ปูแสม เป็นๆ ที่พ่นน้ำออกมาเป็นฟอง
สำหรับนางเอกปูของพลอยโพยมขอยกให้ปูแสม
ปูทะเลธรรมชาติราคาแพง หายาก ต้องเป็นคนที่มีความถนัดเป็นส่วนตัวจึงจะหาปูได้ง่ายๆ ส่วนปูทะเลเลี้ยงอย่างไรเสียก็ไม่อร่อยเท่า มีปูที่หาได้ง่ายมีจำนวนมากมายในอดีต ในบางท้องถิ่นนั่นคือปูแสม
ปูแสมที่นักบริโภคส้มตำย่อมรู้จักดี แม้ว่าในปัจจุบันปูแสมดองเค็ม จะถูกปูม้าดองคลานมาแซงหน้าไปไกล แถมเมนูส้มตำก็พลิกแพลงมากมาย ทั้งไข่เค็มและอื่นๆ ที่คิดหามาทดแทนปูแสมดอง (ไม่นับรวมปลาร้า สูตรดั้งเดิมของส้มตำอีสาน) แต่คนที่นิยมปูแสมก็ยังมีอีกมากเพราะราคาย่อมเยากว่า เมื่อนำมาใส่ในส้มตำ ส้มตำปูแสมดองก็ยังเป็นที่นิยมของคนเงินเดือนน้อยอยู่ดี แต่วิกฤตของปูแสมในเมืองไทย ก็คือ ความวิตกว่าปูแสมจะสูญพันธ์
ชื่อไทย ปูแสม
ชื่อสามัญ MEDER'S MANGROVE CRAB
ชื่อวิทยาศาสตร์ Sesarma mederi
ประเทศไทยมีปูแสมถึง 29 สกุล 71 ชนิด แต่ชนิดที่นิยมนำมาดองเค็มและเป็นที่ต้องการของตลาด มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Sesarma mederi (H. Milne-Edward)
ในจำนวนนี้มีเพียง 1 สกุล 1 ชนิด เท่านั้นที่มีถิ่นอาศัยในป่า เหมือนกับปูป่าและปูน้ำตก คือ ปูแสมภูเขา โดยมีรายงานว่า พบเฉพาะบริเวณน้ำตกกระทิง กิ่งอำเภอเขาคิชฌกูฏ จังหวัดจันทบุรีเท่านั้น จัดเป็นปูแสมที่มีความสวยงามต่างจากปูแสมอื่น ๆ กล่าวคือ กระดองครึ่งส่วนหน้าและก้ามหนีบมีสีเหลืองสด และกระดองครึ่งส่วนหลังและขาเดินมีสีดำ จัดได้ว่าเป็นชนิดพันธุ์เฉพาะถิ่น (endemic species) ชนิดหนึ่งของประเทศไทย
ลักษณะโดยทั่วไป
กระดอง เกือบเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส กว้างมากกว่ายาวเล็กน้อย มีขนสั้นๆเป็นกลุ่มๆกระจายอยู่ทั่วไปบนกระดองมีสีน้ำตาลถึงสีม่วง กลุ่มขนสีน้ำตาลเข้ม ก้ามหนีบสีม่วง มองเผินๆตัวมีสีม่วงโดยทั่วไป
ก้าม ซ้ายขวามีขนาดเท่าเทียมกัน ค่อนข้างอ้วนม้อต้อปลายก้ามสีน้ำตาลแดง
ปูแสมเป็นสัตว์จำพวกที่มีระยางค์เป็นข้อปล้อง
สีสันของปูแสมจะเปลี่ยนไปตามสภาพแวดล้อม และแหล่งที่ปูอยู่อาศัย ปูที่อาศัยอยู่ตามป่าจาก ดงแสมดำ หรือตามป่าบก จะมีก้ามขาว ตัวเขียว แต่ถ้าเป็นปูแสมที่อยู่ในป่าชายเลน ใกล้ทะเล ก้ามจะสีแดงม่วง ตัวสีแดง ปูแสมขนาดใหญ่ที่พบโตประมาณ 4.3 ซม.
ปูแสมเพศผู้จะมีสีสันสดใส และตัวโตกว่าเพศเมีย
การแพร่กระจาย
พบตั้งแต่หมู่เกาะฟิลิปปินส์ อินโดนีเซีย มาเลเซีย อ่าวไทย ประเทศจีน และในทะเลอันดามัน ขุดรูอยู่ตามป่าไม้ชายเลน หรือบางครั้งอาจจะอาศัยอยู่ในรูร้างของปูทะเล ในประเทศไทยพบทุกจังหวัดริมอ่าวไทย ตั้งแต่ตราดจนถึงนราธิวาส โดยอาศัยอยู่ในบริเวณน้ำกร่อยที่มีน้ำทะเลขึ้นน้ำลง ตามป่าชายเลน เช่น ป่าแสม ป่าโกงกาง ป่าจาก ป่าลำพู ลักษณะของรูแตกต่างจากรูปูก้ามดาบและรูปลาตีนในบริเวณเดียวกัน
ปูแต่ละตัวจะมีรูของตัวเอง และออกหากินไม่ไกลจากรูมากนัก หากตกใจก็จะกลับลงรูอย่างรวดเร็วเพื่อทั้งหลบและหลีกภัย (คุ้นๆ หู มากเลยใช่ไหมคะ)โดยถอยหลังลงแล้วชูก้ามตั้งท่าระวังภัยไว้เหมือนปูก้ามดาบ
รูของปูแสมมีขนาดกว้างประมาณ 4-7 เซนติเมตร ปากหลุมที่ขุดจะมีกองดินอุจจาระ ( บรรดาปูแสมนี้ไม่มีสุขอนามัยนัก เอาส้วมตั้งไว้หน้าบ้านตัวเองนะนี่)
รูปูแสมก็คล้ายกับรูปูทะเล แตกต่างกันที่รูปูแสมมีขนาดเล็กและกลมกว่ารูปูทะเลเท่านั้น รูที่มีปูอาศัยอยู่จะสังเกตเห็นได้ชัดว่าที่ปากรูจะมีรอยตีนของปูแสมเต็มไปหมด เพราะปูแสมต้องขึ้นจากรูเพื่อออกหากิน พอมีภัยมาก็วิ่งหนีลงรู เมื่อเห็นว่าเงียบและปลอดภัยก็โผล่ออกมาใหม่ รอยตีนของปูแสมมีลักษณะเป็นรอยรี ๆ ตื้นเล็กกว่ารอยตีนของปูทะเล เพราะปูแสมเดินโหย่งตัว รอยตีนจึงเบา ปูแสมบางครั้งก็เข้าไปอาศัยอยู่ในรูร้างของปูทะเลก็มี โดยเฉพาะในฤดูผสมพันธุ์ รูปูทะเลรูหนึ่งอาจจะมีปูแสมอาศัยอยู่ประมาณ 20-80 ตัวก็ได้
รูปแบบของรูของปูแสมนั้น เคยมีผู้วิจัยพบว่า
มีหลายรูปแบบ เช่น เป็นรูปตัวไอ คือเป็นโพรงเส้นตรง
ตัวแอล คือโพรงหักศอก
ตัวยู คือ ช่วงที่หักศอกเป็นรูปโค้ง
หากเป็นตัวไอจะมีทางเข้าออกทางเดียว หากเป็น L และ U จะมีทางเข้าออกสองทาง ความลึกก็ขึ้นอยู่กับพื้นที่ เท่าที่ลองขุดดูลึก ระหว่าง 50 เซนติเมตร –165 เซนติเมตร มีความลาดเอียง 30 – 80 องศา
การกินอาหารของปูแสม
ปูแสมกินอาหารตามพื้นดินเลนอาจเป็นซากพืชซากสัตว์ที่ตาย ใบไม้สด และกินดินทรายเพื่อช่วยบดย่อยอาหาร ลักษณะท่วงท่าการกินอาหารของปูแสมนั้นจะค่อยๆกินไม่รีบร้อนโดยใช้ก้ามหยิบอาหารป้อนเข้าปาก ผู้เขียน ( สุวรรณา จิตรสิงห์,มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ) เคยสังเกตพบว่าปูป้อนเฉลี่ย 15 – 25 ครั้งต่อนาที ปูใช้ก้ามทั้งสองข้างหยิบอาหารป้อนเข้าปากที่มีระยางค์หลายคู่ช่วย มักออกหากินในเวลากลางคืน เช่นเดียวกันกับปูทะเลและปูม้า
ส่วนกลางวันจะหลบภัยอยู่ในรูรอจนมืดจึงออกมาเต็มบริเวณ ในช่วงข้างขึ้นหรือข้างแรม 1 –2 ค่ำปูจะออกมามากหลังน้ำขึ้นปริ่มรูปู
ปูแสมตัวผู้มักจะต่อสู้กันให้เห็นเสมอเพื่อต้องการแสดงอาณาเขตหรือการเป็นเจ้าของพื้นที่ และเพื่อแย่งชิงตัวเมีย ปูจะใช้ก้ามหนีบทำร้ายกันจนก้ามหรือขาหักหรือหลุด ฝ่ายที่แพ้ก็จะหนีไป หรือตายและตกเป็นอาหารของตัวอื่นๆไป
ก้ามที่หลุดไปจะงอกได้ใหม่ เช่นกัน
ปูแสม ในยามลอกคราบจะเป็นปูนิ่ม และอ่อนแอเหมือนปูอื่นๆ
การผสมพันธุ์ เมื่อปูเพศเมียได้รับการผสมกับปูเพศ ผู้แล้ว ไข่จะเจริญอยู่ภายในกระดอง
เมื่อถึงฤดูกาลผสมพันธุ์
ปูแสมจะมีการผสมพันธุ์แบบภายใน ผิดกับสัตว์ทะเลหลายชนิดที่ผสมพันธุ์แบบภายนอก แม่ปูจะเลี้ยงไข่ที่ได้รับการผสมพันธุ์แล้ว ไว้ภายในตัว จนกระทั่งไข่แก่ มันจึงจะปล่อยฟองไข่ออกมาเก็บไว้ที่จับปิ้งใต้ท้อง บริเวณหน้าอก แม่ปูจะคอยดูแลทำความสะอาดไข่อยู่เสมอ โดยการพัดโบกตลอดเวลาเพื่อให้ออกซิเจนเข้าไปเลี้ยงไข่ที่มีสีเหลืองเข้ม หากไข่ใบใดเสียจะมีสีดำ รังหนึ่งๆจะมีไข่ประมาณ 12,000 – 82,000 ฟอง - เมื่อวันเวลาผ่านไปประมาณ 14 –15วันหลังจากนั้น แม่ปูก็จะปล่อยไข่ ซึ่งมี 2 ช่วง ช่วงแรกเดือน เมษายน –กรกฎาคม และช่วงที่ 2 กันยายน –พฤศจิกายน ช่วงเวลานี้เป็นช่วงที่เรียกว่า “ปูชะไข่” (hatching) หลังจากน้ำทะเลขึ้นสูงสุดและเมื่อน้ำทะเลเริ่มลงปูก็จะพากันเคลื่อนลงไปในน้ำแล้วชะไข่ให้ลอยออกสู่ปากแม่น้ำ ในป่าแสม ป่าโกงกาง ที่มีความเค็มระหว่าง 5-20 ส่วนในพัน (ppt) และออกสู่ทะเลต่อไป
ไข่แก่ลอยออกสู่ทะเลบ้างตกเป็นอาหารของสัตว์น้ำอื่นๆ แล้วก็จะ พัฒนาผ่านขั้นตอน 2 ระยะ ระยะแรกคือ zoeaและระยะที่ 2 megalopa แล้ว พัฒนาเป็นลูกปูขนาดเล็กและว่ายตามกระแสน้ำทะเลในช่วงน้ำขึ้นกลับเข้าฝั่ง เมื่อถึงป่าชายเลนมันก็จะลงเกาะพื้นคืบคลานขึ้นมาหากินเช่นเดียวกับพ่อแม่ของปู สีสันของลูกปูนั้นกลมกลืนเหมือนกับโคลนเลนมากและมีขนาดเล็กเกือบเท่าเมล็ดพริกไทย ทำให้มันปลอดภัยจากผู้ล่า เช่นนก กิ้งก่า ลิงแสม มันจะอาศัยหากินจนกระทั่งเติบโตและเป็นปูตัวโตเต็มวัยที่พร้อมจะผสมพันธุ์และขยายเผ่าพันธุ์ต่อไป
การจับปูแสม
การจับปูแสม เป็นอาชีพพื้นบ้านอาชีพหนึ่ง สมัยก่อนการจับปูแสม นิยมจับในเวลากลางคืนในช่วงเดือนมืด เพราะถ้าเดือนหงาย ปูจะเปรียวจับยาก ปกตินักจับปูแสมจะออกจากบ้านในราว 6 โมงเย็นหรือหลังจากรับประทานอาหารเย็นแล้ว อุปกรณ์ในการจับปูก็มีเพียงตะเกียง และข้องใส่ปู เท่านั้น ถ้าต้องไปจับปูไกล ๆ ก็ลงเรือไป แต่ถ้าไม่ไกลนักก็จะเดินไปเพราะสะดวกและสนุกกว่า การจับปูนิยมไปกันเป็นกลุ่ม ๆ หนึ่งประมาณ 3-4 คนกว่าจะกลับก็จวนรุ่งสาง คืนหนึ่งคนหนึ่งจะจับปูแสมได้ประมาณ 600-700 ตัว
การจับปูแสมมีหลายวิธี
วิธีหนึ่งที่นิยมคือจับปูจากรู การจับปูแสมด้วยวิธีนี้ต้องว่องไว พอเห็นปูแสมออกมาที่ปากรู ก็ต้องตะครุบแล้วบีบให้แน่น ถ้าไม่แน่นพอก็อาจจะโดนหนีบ การใส่ถุงมือจะช่วยให้ความเจ็บปวดจากการถูกปูหนีบน้อยลงได้บ้าง สำหรับคนที่ไม่ว่องไวหรือไม่ปราดเปรียวพอ ก็จะใช้ไผ่เสี้ยมปลายแหลมเป็นรูปปากเป็ดคอดดักแทงรูกันปูหนีลงรูก็ได้ ถ้าตะครุบไม่ทันและออกแรงขุดรูปูบางทีก็ได้ตัวปู หรือบางคนเพียงแต่ใช้เท้ากระทืบหนัก ๆ เหนือรู หลาย ๆ ครั้งปูแสมก็จะค่อย ๆ คลานขึ้นมาให้จับเหมือนกัน
อีกวิธีหนึ่ง
จับปูที่หนีน้ำไปอยู่ตามกิ่งหรือตามลำต้นแสมโกงกาง แต่จะออกจับได้เฉพาะในช่วงน้ำเกิดเท่านั้น เพราะเมื่อน้ำท่วมรูปูแสมจะหนีน้ำไปอยู่ตามกิ่งหรือตามลำต้นแสมโกงกาง จับง่าย แต่ก็ต้องใช้ความเงียบพอสมควร ถ้าทำเสียงดัง ปูแสมก็จะทิ้งตัวลงกับพื้นน้ำหนีหายไป แต่คนที่ชำนาญแล้วก็จะจับปูแสมที่ไต่ยั้วเยี้ยตามกิ่งไม้เหล่านั้นลงในข้องของตนทีละตัวจนหมด
อีกฤดูหนึ่งที่นักจับปูแสมรอคอย ก็คือฤดูที่ปูแสมขึ้นจากรู อพยพลงน้ำเดินทางสู่ปากแม่น้ำเพื่อวางไข่ ฤดูนี้ชาวบ้านเรียกว่าฤดูปูชะไข่ ในราวเดือนเมษายน-กรกฎาคม ปูที่จับได้ในช่วงนี้จะมีรสมันเป็นพิเศษ โดยเฉพาะตัวเมียที่มีไข่ในกระดอง น่ากิน ส่วนที่มีไข่นอกกระดองชาวประมงจะคัดทิ้ง ฤดูนี้ชาวประมงจะจับปูแสมด้วยอวน หรือโพงพางที่วางขวางทางน้ำ
ปัจจุบันปูหายาก การจับปูแสมด้วยวิธีข้างต้นได้ปูน้อย จึงได้มีการพัฒนาเครื่องมือจับปูแบบง่าย ๆ ขึ้น โดยใช้ถ้วยพลาสติกมาเจาะรู มีกลไกสำคัญก็คือกระเดื่อง ที่ใช้สำหรับแขวนเหยื่อ และทำหน้าที่ดึงฝาถ้วยให้อ้าไว้ เมื่อปูมากินเหยื่อ กระเดื่องหลุดจากกลไกที่ทำหน้าที่อ้าฝาถ้วย ฝาถ้วยจะหลุดมาปิดปากถ้วย ปูจะถูกขังในแร้วนั้นจนว่าจะมีคนมากู้ การจับปูแสมด้วยวิธีนี้ส่วนใหญ่ผู้จับมักจะเป็นเด็ก หรือผู้ใหญ่ที่มีแหล่งอาศัยอยู่ในแหล่งนั้น ๆ ซึ่งการจับปูแต่ละวันจะได้ไม่มากนัก
นักจับปูพเนจร
ที่น่าวิตกในเวลานี้ก็คือมีนักจับปูพเนจร ซึ่งจะรวมตัวกันเป็นกลุ่ม ใช้รถปิ๊กอัพ บรรทุกอุปกรณ์จับปู ถังดองปู และที่นอนหมอนมุ้ง พเนจรรอนแรม ตระเวนออกจับปูแสมตามป่าแสมโกงกางต่าง ๆ ในช่วงเดือนมืด เมื่อพบป่าแสมโกงกางที่มีปูแสมชุม นักจับปูประเภทนี้จะปักหลัก ออกจับปูแสมทุกคืนจนหมด เมื่อไม่มีปูให้จับอีกก็จะย้ายไปจับปูในแหล่งอื่นต่อไป จนกระทั่งเข้าช่วงเดือนหงายจึงเดินทางกลับภูมิลำเนา เนื่องจากนักจับปูประเภทนี้เป็นคนต่างถิ่น จึงขาดจิตสำนึกในการหวงแหนทรัพยากรอันมีค่านั้น นอกจากความคิดที่จะจับปูให้ได้มากที่สุดที่จะมากได้ และจะจับจนหมดไม่มีเหลือ นอกจากเป็นการทำลายพันธุ์ปูแสมที่ตัวเองจับโดยตรงแล้ว บางครั้งยังทำลายสิ่งแวดล้อมที่ปูอยู่อาศัยด้วย พฤติกรรมเช่นนี้นักจับปูแสมในท้องถิ่นจะไม่ทำกัน
การดองปูเค็ม
วิธีการดองปูแสมที่ชาวบ้านได้ถ่ายทอดให้ คือทำให้ปูสลบเสียก่อน ภาษาพื้นบ้านเรียกว่าอัดน้ำ คือเทปูที่จะดองใส่ตุ่มน้ำเค็ม ปูเมื่อถูกอัดอยู่ใต้น้ำนาน ๆ ก็จะสลบ แล้วนำไป ดองในน้ำเกลืออิ่มตัว ผสมด้วย aluminum ammomia sulphate เล็กน้อย และปูนแดง เพื่อทำให้ เปลือกปูกรอบ
วิธีทดสอบว่าน้ำเกลือที่ดองปูนั้นอิ่มตัวหรือยัง ทำได้หลายวิธีด้วยกัน ที่จังหวัดสมุทรสงครามจะใช้วิธีสังเกตจากเมื่อใส่ปูแสมลงไปในน้ำเกลือแล้วปูจมหรือไม่ ถ้าปูที่ใส่จมก็แสดงว่าน้ำเกลือยังไม่เข้มข้นพอ ต้องเติมเกลือลงไปอีก จนกว่าปูจะไม่จม
ส่วนคนทำปูเค็มที่ระนองใช้ข้าวสุกใส่ลงไป ถ้าข้าวสุกจมน้ำแสดงดว่าน้ำเกลือยังไม่เข้มข้นพอ เมื่อเตรียมน้ำเกลือได้ที่แล้วก็ใส่ปูแสมลงไป ดองน้ำเกลือประมาณ 3 ชั่วโมง จากนั้นนำไปล้างน้ำให้สะอาด ประมาณ 3-4 ครั้ง
ส่วนอีกวิธีหนึ่งนั้นนำปูที่สลบแล้วไปเคล้ากับเกลือแล้วนำไปขายในวันรุ่งขึ้น วิธีหลังนี้เรียกว่าปูจืดหรือปูหวาน วิธีนี้ปูเน่าเสียง่าย ถ้าขายไม่หมดต้องเติมเกลือไปเรื่อย ๆ มิฉะนั้นจะเน่า
ที่ศูนย์พัฒนาเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำชายฝั่งฉะเชิงเทรา มีงานวิจัยปูแสม และดองเค็มปูแสมคล้ายกับที่จังหวัดสมุทรสงคราม เพียงแต่ไม่อัดน้ำปู มีวิธีการดังนี้
เลือกเอาปูตัวที่ยังเป็นๆอยู่ นำมาใส่ตะกร้าแล้วล้างน้ำให้สะอาด โดยการให้น้ำไหลผ่านแล้วเขย่าเบาๆ หลังจากนั้น ต้มน้ำให้เดือดกะน้ำตามปริมาณของปู แล้วใส่เกลือลงไปต้มใส่เกลือจนกระทั่งเกลืออิ่มตัวสังเกตได้จากเกลือไม่ละลาย แล้วตั้งทิ้งไว้ให้เย็น หลังจากนั้นนำตัวปูใส่ภาชนะที่เป็นแก้วหรือพลาสติก แล้วราดน้ำเกลือลงไปให้ท่วมตัวปู หาภาชนะมาปิด แล้วทิ้งไว้ประมาณ 24 ชั่วโมง หรือลองหักขาปูดู ถ้ากินได้แล้วเนื้อปูจะแข็ง ดึงออกจากขาง่าย มีรสชาติเค็มนิดหน่อย และถ้าจะเก็บไว้ให้กินได้นานๆ ให้นำปูไปล้างด้วยน้ำสะอาดแล้วนำไปแช่ตู้เย็นไว้ ปูก็จะมีรสชาติคงเดิม และไม่เสีย แต่ถ้าเก็บไว้โดยวิธีการแช่น้ำเกลือต่อไปเรื่อยๆปูก็จะเก็บได้นานเช่นเดียวกัน แต่จะมีรสชาติเค็มขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งจะกินไม่อร่อย
ปัจจุบันมีการบรรจุปูเค็มลงกระป๋อง แช่น้ำเกลือสามารถส่งออกไปต่างประเทศเพื่อสนองความต้องการของคนลาว เขมร เวียดนาม ฟิลิปปินส์ อินโดนีเซีย มาเลเซีย ที่อาศัยอยู่ในต่างประเทศออสเตรเลีย ยุโรป และสหรัฐอเมริกา
เมนูปูเค็ม
ปูเค็มสามารถนำมาปรุงเป็นอาหารได้หลายชนิด เช่นยำกับน้ำตาล น้ำปลา พริกและมะนาว หรือนำไปปรุงกับหอม กระเทียม มะดัน พริก มะกรูด ส้มมะขามเปียก น้ำตาลแล้วราดด้วยกะทิ รับประทานกับผักสดหรือผักทอด ที่รู้จักกันในนามของปูแสมหน้านวล นอกจากยำแล้ว ปูเค็มเมื่อนำมาปรุงกับกุ้งแห้ง มะขาม พริก กระเทียม กะปิ น้ำตาล น้ำปลา มะนาว ก็ได้น้ำพริกปูเค็มรับประทานกับผักสด รสดีนัก เมื่อนำไปตำกับส้มตำ กลิ่นและรสของปูเค็มก็จะช่วยให้ส้มตำมีรสชาติที่อร่อยขึ้น
ปูแสม มีคุณค่าต่อระบบนิเวศ
ปูแสมเป็นสัตว์ที่กินได้ทั้งพืชและเนื้อสัตว์ ถ้าไม่มีเนื้อสัตว์ปูแสมก็จะกินใบไม้ โดยเฉพาะใบแสมโกงกางเป็นอาหารได้ ปูแสมจึงช่วยคอยกำจัดใบแสมโกงกางที่ร่วงหล่นตามลงพื้น ไม่หมักหมกเน่าเสียอยู่ตามพื้นดิน ถ้าขุดรูปูแสมดู จะพบว่ามีใบแสมมากมาย ซึ่งเป็นอาหารที่ปูหามาสำรองไว้กินในเวลากลางวันในขณะที่ข้างบนมีศัตรูไม่ปลอดภัย ปูแสมมีส่วนช่วยย่อยใบแสมให้เป็นโมเลกุลขนาดเล็กที่จุลชีพต่าง ๆ สามารถนำไปใช้เป็นอาหารได้ มิฉะนั้นจะต้องใช้เวลานานกว่าใบแสมโกงกางเหล่านั้นจะเน่าเปื่อยหรือสลายตัว จึงนับได้ว่าปูแสมมีบทบาทสำคัญต่อระบบนิเวศน์ป่าชายเลนอย่างมาก
ปูแสมมรดกของท้องถิ่นที่ควรอนุรักษ์
ปูแสมจัดว่าเป็นมรดกของท้องถิ่นอย่างหนึ่ง ที่เจ้าของท้องถิ่นควรหวงแหนและรักษา การอนุรักษ์ปูแสมให้คงอยู่ยั่งยืนซึ่งเป็นของยากมากในปัจจุบันด้วยปัจจัยหลายประการ
ที่มา
วิทยานิพนธ์เรื่อง การศึกษาเบื้องต้นเกี่ยวกับพฤติกรรมบางประการและระบบนิเวศของปูแสม Sesarma (sesarma) mederi. โดย สุวรรณา จิตรสิงห์,มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
http://www.crab-trf.com/Sesarma_crab.php
http://www.nicaonline.com
เกรียงศักดิ์ เผด็จภัย.2535.ศูนย์พัฒนาการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำฉะเชิงเทรา เพาะ "ปูแสม" เพื่ออนุรักษ์.
ปัจจุบันปูแสมชนิดดองเค็มในเมืองไทยหาได้น้อยเต็มที เพราะถูกชาวบ้านจับจนปูรุ่นใหม่เกิดไม่ทัน
นอกจากปูแสมจะสูญพันธ์เพราะนักจับปูพเนจรแล้ว สำหรับคนท้องถิ่นป่าชายเลนเองนั้นก็ได้รับผลกระทบจากสิ่งอื่นอีก
ปูแสมกับป่าชายเลนเป็นของคู่กัน ชาวบ้านแถบป่าชายเลนจึงมี อาชีพจับปูแสม ขาย เป็นอาชีพที่แทบไม่ต้องลงทุนอะไร นอกจากออกแรงไปหาจับปูซึ่งมีอยู่มากมายในอดีต เมื่อป่าชายเลนลดจำนวนลง เพราะมีการรุกพื้นที่เข้าไปในป่าชายเลนโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงที่อาชีพการลี้ยงกุ้งกุลาดำกำลังเฟื่องฟูนั้น มีการบุกรุกป่าชายเลนมากมายทุกจังหวัด และเมื่อธุรกิจกุ้งซบเซาลง พื้นที่ดังกล่าวก็ไม่ได้กลับคืนเป็นป่าชายเลนดังเดิมอีกเลย แต่กลายเป็นป่าชายเลนเสื่อมโทรม ของบ่อกุ้งร้าง เหมือนกับที่เกิดกับนาข้าวเช่นกัน
นอกจากการรุกพื้นที่เพื่อเลี้ยงกุ้งกุลาดำแล้ว บางทีป่าชายเลนก็กลายเป็นเขตเมือง เป็นแหล่งชุมชน แหล่งอุตสาหกรรม ซึงมีผลตามมาคือมลพิษทั้งหลาย ทั้งสารเคมีมากมายจากบ่อกุ้งกุลาดำ โรงงานอุตสาหกรรม น้ำเสีย ขยะ จากบ้านเรือน ทำให้ป่าชายเลนที่มีอาณาเขตติดกันได้รับผลกระทบ ระบบนิเวศเปลี่ยนไป ทั้งพืชและสัตว์ต่างได้รับผลกระทบ ดังนั้นในบางพื้นที่ที่ยังหลงเหลือป่าชายเลนใกล้แหล่งชุมชนคนเมือง ความอุดมสมบูรณ์ก็ลดหายลง รวมทั้งปูแสมที่ ลดจำนวนลงซึ่งอีกไม่นานป่าชายเลนก็จะค่อยๆหายไป
เมื่อไม่มีป่าชายเลน ก็ย่อมไม่มี ปูแสม รวมทั้งอาชีพ จับปูแสม อีกต่อไป
(พลอยโพยมขอตั้งข้อสังเกตที่มีการรุกพื้นที่ป่าชายเลน ในช่วงที่กุ้งกุลาดำ เฟื่องฟู จะได้ยินเรื่องผู้มีเงินทั้งหลาย ไปซื้อที่ป่าชายเลนกัน คนนั้น สองร้อยไร่ คนนี้ สี่ร้อยไร่ ฯ เป็นข่าวรายเดือนทีเดียว)
ปูแสมในเมืองไทยจะหมดไปถึงขั้นสูญพันธ์ ก็เพราะเราคนไทยด้วยกันเองแท้ๆ ที่ฉะเชิงเทราเคยจัดพิธีแต่งงานปูแสมด้วยเมื่อไม่นานมานี้เองเพื่อรณรงค์ให้อนุรักษ์และฟื้นป่าชายเลน รักษาปูแสม ให้เหลืออยู่ต่อไป
ปูแสมดองเค็มที่กินกันอยู่ส่วนใหญ่ ในปัจจุบันนำเข้าจากประเทศเพื่อนบ้านแทบทั้งสิ้นคือจากพม่าและกัมพูชา
แต่ที่ฉะเชิงเทรา เรายังบริโภคปูแสมดองจากพื้นที่ ในบางวันที่ตลาดเย็นวัดโสธรที่ชายแม่น้ำ จะพบเห็นปูแสมเป็นๆที่แม่ค้าเอามาขายในถังพลาสติก พ่นน้ำฟู่ๆเป็นฟองเต็มไปหมด
ปูแสมจะเอาน้ำที่พ่นออกมาจากปากใช้ก้ามเช็ดน้ำนั้นแล้วนำไปถูที่ตา จะทำซ้ำๆหลายๆครั้งจนกระทั่งมันสามารถมองเห็น
ป่าแสมที่มืดครึ้ม เห็นแสงตะวันลอดยอดไม้
ที่บางกรูดจะพบเห็นปูแสมได้น้อย แม้ว่าจะมีป่าจากมากมาย ปูแสมที่ได้พบเห็นกลับเป็น ปูจากเสียมากกว่า แต่ที่บ้านจะคุ้นเคยกับปูแสมที่ถูกจับมาแล้ว เนื่องจากมีญาติชื่อป้าถนอม ได้แต่งงานกับคนคลองผีขุดตำบลบางปะกง อำเภอบางปะกง ทุกปีป้าถนอมจะต้องมากวนกระยาสารทกับคุณยาย ซึ่งมี สอง คุณยาย และมีสองบ้านติดกัน ป้าถนอมต้องมาเตรียมตัวจัดหาเครื่องประกอบกระยาสารทต้องใช้เวลามาค้างหลายวัน ป้าจะแจวเรือมาจากผีขุดผ่านบ้านท่าไข่เลาะเรื่อยมาตามคลองต่างๆออกสู่แม่น้ำบางปะกงที่ประตูน้ำท่าถั่ว ป้าจะมาพร้อมปูแสม จำนวนมากเต็มโอ่ง ขนาดกลาง (สูงประมาณ1 เมตร) โดยป้าจะซัดเกลือเม็ดมาในโอ่งก่อนออกจากบ้านคลองผีขุด เมื่อมาถึงบางกรูด ก็ แบ่งปูแสม ออกเป็นสองส่วนใส่อ่างเคลือบใบใหญ่ อีก 2 คืน ก็สามารถกินปูดองเค็มนี้ได้ ( ปูแสมนี้ป้าถนอมจะไปจับมาจากป่าแสม ล้างสะอาดดี เอาปูใส่โอ่ง เอาเกลือเม็ดใส่ ทั้งคลุกทั้งเคล้าตัวปูมา ปิดฝาโอ่งจากนั้นน้ำจากตัวปูจะออกมาละลายเม็ดเกลือ 2 คืน เกลือก็ละลายหมด ) ปูแสมดองเค็ม ก็ ได้ที่กินได้อร่อยดี และยังดองอยู่ในอ่างนั้นได้ต่ออีกหลายวัน ความเค็มของปูดองก็อยู่ที่ความชำนาญของป้าถนอมผู้ ซัดเกลือมาแต่คลองผีขุด
แต่หลังจากคุณยายย้ายไปอยู่กับคุณน้าเพราะท่านชรามาก ก็ไม่มีการกวนกระยาสารทกันอีก ปูแสมจากคลองผีขุด ก็เลยไม่ได้ลงเรือแจวมาเป็นอาหารให้คนบางกรูด
เมนูของที่บ้าน
ปูแสมดองที่เรียกกันว่า ปูเค็ม นั้นนอกจากกินกับข้าว โดยไม่ปรุงรสอะไรเลยนอกจากความเค็มและหวานของเนื้อปูแล้ว ทำปูหลนก็ได้
นอกจากนี้ ยังเอามายำ
การยำของที่บ้าน ใช้ ฝักมะขามอ่อนตำละเอียดกับกะปิ หัวหอม พริกขี้หนู ปรุงรสหวานด้วยน้ำตาลปี๊บ รสเปรี้ยวนั้นอยู่ในเนื้อมะขามอ่อนอยู่แล้ว จากนั้นแกะกระดองปูเค็ม หักปลายเล็บตีนปูออก แบ่งชิ้นส่วนปูที่แหวะออกมา เป็น สองข้างข้างละสองชิ้น( เพราะปูในสมัยนั้นตัวใหญ่ )น้ำพริกจะได้ซึมเข้าเนื้อปู เอามะขามที่ปรุงเรียบร้อยแล้ว คลุกกับปูแสมดองที่แกะแล้ว ทีนี้ก็จะได้รสเค็มจากปูเค็ม ทำให้ได้ครบสามรส ตอนเด็กๆ พลอยโพยมชอบกินส่วนของกระดองปูมาก เนื้อมะขามได้คลุกกับบรรดาชิ้นส่วนเครื่องในของตัวปูที่ค้างอยู่ในกระดอง เด็ดเอาขี้ดำๆ ออกอย่างเดียว ช่วงที่กวนกระยาสารทในงานสารทกระยาสารท เป็นช่วงที่มะขามกำลังออกติดฝักอ่อนพอดีเลย นอกจากฝักมะขามอ่อนแล้วใช้มะดันแทนก็ได้แต่อร่อยสู้มะขามอ่อนไม่ได้
ต้มกะทิสายบัวปูเค็ม
การต้มกะทิสายบัวปูเค็มนั้น ก็แกะกระดองออกแล้วใส่ตัวปูแบ่งสองส่วน ( ในปัจจุบันถึงจะเป็นปูพม่า ปูกัมพูชา ไม่เคยเห็นใหญ่เท่าปูแสคลองผีขุดแน่นอน) ส่วนประกอบของต้มกะทิไม่ต้องอธิบายแล้วกัน ปูที่ต้มสุกจะออกสีแดงน่ากิน แต่เนื้อปูจะหดหายหากเทียบกับกินเป็นปูเค็มตัวๆกับข้าว พลอยโพยมชอบต้มกะทิสายบัวปูเค็มมากกว่าต้มกะทิสายบัวปลาทู อย่างไรเสียก็รู้สึกอยู่เสมอว่าต้มกะทิสายบัวปลาทูมีกลิ่นคาวปลานั่นเอง ทั้งที่เนื้อปลาทูจะเยอะกว่าเนื้อปูเค็ม
อันว่าส้มตำปูแสมดองนั้น ในตอนเด็กไม่เป็นที่นิยม ส่วนใหญ่เราจะกินข้าวมันส้มตำ (ไทย) กินกับยอดใบทองหลาง ยอดใบแต้ว ยอดใบมะยมอ่อน ส่วนปลาร้านั้นที่บ้านกินปลาร้าไม่เป็น แม้จะได้ปลามามากมายก็ไม่เคยทำปลาร้ากันเลย
และสำหรับการดองปูเค็มของแม่ค้าในตลาดแปดริ้วที่ดองปูเค็มเองขายเองเล่าว่า ใช้น้ำปลาต้มเดือด รอจนน้ำปลาเย็น จึงเอาปูแสม หรือปูม้า แช่ในน้ำปลา ประมาณ 3 ชั่วโมง ก็สามารถเอามาขายได้ ส่วนปูนั้นปกติตายก่อนมาถึงมือแม่ค้า ปูจะมีรสเค็มไม่มากนัก หากต้องการรสเค็มขึ้น ต้องใช้เกลือ
ในปัจจุบัน พบว่าในปูน้ำจืดซึ่งมักอยู่ตามเลนตามโคลน เช่นปูแสมมีพยาธิมากหลายชนิด ทำให้นักบริโภคปูแสมดองพากันขยาดกลัวแม้แต่ตัวพลอยโพยมเองก็ยังขยาด หากกินส้มตำก็จะกินปูม้าดองหรือไข่เค็มแทนเสียแล้วในเวลานี้
จากบทความข้างต้นที่เขียนเล่าวิธีการจับปูแสมอ่านแล้วเหมือนง่ายๆ แต่ในความจริงไม่ได้สะดวกง่ายเสียทีเดียว มีปัญหาคือความยากลำบากในการไปจับปูแสม เพราะในป่าแสมในสมัยก่อนยุงชุมมาก ยุงตัวใหญ่อยู่กันเป็นฝูงๆ
ตอนเด็กๆ พลอยโพยมเคยไปบ้านป้าถนอม บ้านอยู่ติดคลองผีขุดรอบๆเป็นท้องนา ป่าแสมจะอยู่คนละฝั่งถนนของฝั่งคลองอีกฝั่ง ตอนเย็นแค่สี่ห้าโมงเย็นเท่านั้น ยุงมากันเต็มบ้านเป็นฝูงๆ จำได้ว่ากินข้าวเย็นเร็วมาก พอกินเสร็จก็กางมุ้ง คนเข้าไปนั่งในมุ้งแต่ละมุ้งแล้วคุยกันข้ามมุ้งทั้งที่ยังไม่มืด ยังไม่ต้องจุดตะเกียงด้วยซ้ำไป ถ้ามืดแล้วก็ไม่ต้องบรรยายกันละว่าเป็นอย่างไรขนาดบ้านโปร่งโล่งไม่ได้อยู่ใกล้ดงแสมแท้ๆ
การไปจับปูแสม
คนจับต้องอดทนเพียงไรที่จะรบราฝ่าฟันกับยุงในป่าแสม ที่ทั้งแฉะ ชื้น ครึ้ม มืดด้วยต้นแสม ต้องเอาโคลนมาทาตัวกันละ เพราะในสมัยนั้นไม่มียาทากันยุงแบบปัจจุบัน ถ้ายุงมีพิษแบบยุงก้นปล่อง นักจับปูแสมคงเป็นมาเลเรียกันไปหมด ไม่คุ้มออกไปจับปูแสมแน่นอน
การจับปูแสมต้องไปในเวลาหัวน้ำขึ้น เดินลุยน้ำลงไปที่ต้นแสมหากเป็นเวลากลางคืนมักเป็นเดือนมืดต้องเอาไฟฉายส่องแสงให้ ไม่นิยมจับคืนเดือนหงายเหมือนบทความข้างต้น
ปูแสมจะหนีน้ำไต่ขึ้นไปอยู่ตามต้นแสม คนจับก็ใช้มือปัดตัวปูแสมให้หล่นใส่กระป๋องทีละตัว (ภาชนะนี้ที่บางกรูดเรียกว่ากระแป๋ง) สมควรเรียกกระแป๋งจริงๆเพราะเสียงปูตัวแรกๆ ที่หล่นลงมา จะเป็นเสียง แป๊ง แป๊ง แป๋ง แป๋ง ไม่ใช่เสียง ป๊องป๊อง ป๋อง ป๋อง แน่นอน เสียงดังมาจากกระดองปูกระทบภาชนะนั่นเอง คนที่ไปจับปูไม่ได้จับใส่ข้องเพราะไม่ได้จับตัวปู เป็นการปัดปูลงภาชนะจึงต้องใช้ภาชนะปากกว้าง แล้วจึงเปลี่ยนอุปกรณ์ใส่ปูอีกที
แต่ในปัจจุบัน ก็คือ ไม่มีปูแสมจะให้ปัดตกจากต้นแสมเสียแล้วในเวลานี้
ปูจาก
ฃื่อสามัญไทย ปูจาก (หรือปูแป้น)
ชื่อวิทยาศาสตร์ Varuna litterata
ชื่อสามัญภาษาอังกฤษ GREEN TIDAL CRAB
ปูจากหรือปูแป้น พบอาศัยอยู่ตามป่าจากซึ่งเป็นบริเวณหนึ่งของป่าชายเลน บางครั้งอาจพบซ่อนตัวอยู่ตามซอกหินริมฝั่งบริเวณปากแม่น้ำที่เป็นน้ำกร่อย
ลักษณะทั่วไป
กระดองปูจากเป็นรูปโค้งกลม ค่อนข้างแบน ตรงกลางกระดองเป็นร่องลึกเป็น รูปอักษร H กระดองแบนและมีสีน้ำตาลแกมเหลือง
สีของกระดองจะเข้มกว่าสีของขาเดิน มีหนามข้างกระดองหยักเป็นฟันเลื่อยมี 2 ซี่ ขอบตาเว้าระยะห่างพอ ๆ กัน ก้ามซ้ายขวามีลักษณะค่อนข้างแบนและขนาดใกล้เคียงกัน ขนอ่อนเส้นสั้น ๆ เรียงติดกันเป็นแผงตามขอบบนด้านในของข้อที่ 3-4 ส่วนข้อที่ 5 มีหนามยื่นยาวอยู่หนึ่งอันเล็ก ๆ อีกข้างละอัน ข้องที่ 4 ขาเดินทั้งสี่ไม่มีหนาม แต่มีขนอ่อนเรียงเต็มนิ้วของขาเดินแบนกว้าง
ปูจากเป็นปูสองน้ำสามารถอาศัยอยู่ทั้งในน้ำเค็มและน้ำกร่อยได้ ปูขนาดเล็กมักซ่อนตัวอยู่ใต้ซอกหินริมฝั่งแม่น้ำและพบในช่วงมีนาคม-สิงหาคม ส่วนตัวเต็มวัยพบช่วงเดือนกันยายน-มกราคม
ป่าจากในช่วงน้ำขึ้น
ถิ่นอาศัย พบที่ตราด จันทบุรี ระยอง ชลบุรี ฉะเชิงเทรา สมุทรปราการ เพชรบุรี ชุมพร สุราษฎร์ฯ สงขลา ปัตตานี นราธิวาส
อาหารของปูจาก หรือปูแป้น กินซากพืชและสัตว์ที่ตายแล้ว เหมือนปูอื่นๆ
ปูจากหรือปูแป้น เป็นปูที่นิยมนำมารับประทานเป็นอาหารโดยการนำมาดองรับประทานกับข้าวต้ม
ที่มา ภาพปลาและสัตว์น้ำของไทย กรมประมง
และข้อมูลจากสถาบันวิทยาศาสตร์ทางทะเล ม.บูรพา.
ป่าจาก เมื่อน้ำลง จะพบเห็น รูปูมากมาย
ในอดีต ปูจากหรือปูแป้นนี้ไม่ได้รับความสนใจเพราะมีปูแสมมากมาย ไม่เคยเจอปูแป้นหรือปูจากนี้ในท้องตลาด แต่ในปัจจุบันจะมีปูจากหรือปูแป้นดองเค็มวางขายข้างเคียงกับปูแสมดองเค็มกันเลยทีเดียว
ในวัยเด็ก ปูจาก หรือปูแป้น เป็นปูที่เด็กผู้ชายในบ้านไปไล่จับด้วยความสนุกสนาน เพราะพอเวลาน้ำเริ่มขึ้น บรรดาปูจากก็จะไต่คลานขึ้นทางจากในป่าจาก ปูจะไต่ได้ว่องไวปราดเปรียวจากโคนทางจากไปสู่ยอดทางจาก เด็กๆ จะเอาสองมือรูดตัวปูบนทางจากให้ตกลงพื้น แล้วตะครุบจับที่พื้น ตะครุบได้บ้างไม่ได้บ้างไปตามเรื่องของเด็กๆ การจะจับปูบนทางจากเหมือนที่ทำกับปูแสมทำได้ยากอาจเพราะไม่มีความชำนาญด้วยก็ได้ ปูจากหรือปูแป้นที่จับได้ ถ้าได้ไม่มากก็เอาไปทำอะไรไม่ได้ ถ้าได้มากพอก็เอาไปติดไฟต้มกินกันตามประสาเด็ก
ปูจาก เป็นสัตว์อีกชนิด ที่ไม่ได้เข้าครัวของบ้าน และเด็กผู้หญิงไม่เคยได้กินว่ารสชาติเป็นอย่างไร เพราะพวกเด็กผู้ชายเขาจับมากินกันเองข้างล่าง
เพิ่มเติมภาพ
ความคิดเห็นนี้ถูกผู้เขียนลบ
ตอบลบคุณพลอยโพยม ( ขอโทษที่พิมพ์ชื่อผิดค่ะ )
ตอบลบ