[บทความ] สร้างสรรค์สืบสาน.... ตามกาลเวลา

สร้างสรรค์สืบสาน.... ตามกาลเวลา


สุวรรณีสี่สหาย

จากการที่ขนมหวานต่าง ๆ ของท้าวทองกีบม้า หรือ ดอญ่า มารี กีมาร์ เชื้อสายโปรตุเกสแพร่หลายออกมาจากในวัง ไปยังครอบครัวคนไทยต่าง ๆ ของกรุงศรีอยุธยา ด้วยนิสัยคนไทยที่มีนิสัยละเอียดลออถี่ถ้วนรักการประดิษฐ์ประดอย ทำให้ขนมหวานต่าง ๆ ซึ่งคนไทยรับมาแล้ว ได้มีการพัฒนาปรับปรุงแปลกไปจากของเดิมต้นฉบับ จนมาเป็นอย่างปัจจุบันเป็นต้นว่า


ตระกูลทองผ่องเรืองไร

ขนมทองหยิบ
คนไทยนำไช่แดงที่ทอดลอยในน้ำเชื่อมเข้มข้นเป็นวงกลมเพิ่มกระบวนการทำโดยตักใส่ถ้วยเล็กใช้นิ้วจีบ เป็นดอกไม้มี 5 กลีบ แล้วแคะออกมาจากถ้วย เป็นดอกได้สวยงามตามระดับฝีมือคนหยิบจีบ

ขนมฝอยทอง
จับเป็นแพเอาขึ้นจากน้ำเชื่อมวางเป็นแพ ๆ แพเล็กใหญ่ตามความต้องการ คนที่พิถีพิถันก็จับเส้นฝอยทองพันม้วนเป็น คำ ๆ ในกระทะทองเหลืองลอยน้ำเชื่อมให้ดูสวยงามรับประทานง่าย หรือ ทำเป็นฝอยทองกรอบก้อนเล็ก ๆ

ขนมทองหยอด
ก็มีทั้งเม็ดใหญ่และเม็ดเล็ก ขนาดไข่แมงดาก็มี รูปร่างสวยงามตามระดับฝีมือคนหยอดที่คล้ายการสลัดออกจากปลายนิ้ว บางคนก็ทำได้สวยมีหางยาว ลูกทองหยอดขนาดเสมอกัน ตัวขนมจะดูเบาโปร่งหรือดูมีน้ำหนักจากส่วนของแป้งทองหยอดผสมในขณะหยอด จะดูว่าแฉะฉ่ำ หรือแห้ง ก็น่าจะเป็นที่น้ำเชื่อม ส่วนที่ทำเป็นอุตาสหกรรมน่าจะใช้เครื่องหยอด ขนมก็จะออกมาสวยเสมอเท่ากัน
และบางคนก็เอาทองหยอดทำเป็นทองหยอดกรอบแบบฝอยทองก็มี
นอกจากมีการเปลี่ยนแปลงรูปร่างหน้าตาของขนมให้สวยงามน่ากินยิ่งขึ้นแล้ว ยังมีการถนอมอาหารยืดระยะเวลาของขนมหวานเหล่านั้นให้มีอายุการเก็บได้นานวันขึ้นไปอีก ซึ่งขนมที่หวานจัดจะมีอายุการเก็บไว้ได้นานกว่าขนมหวานปกติทั่ว ๆ ไปอยู่ส่วนหนึ่งแล้ว นับเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านอีกด้านหนึ่งด้วย คนโบราณไม่มีการใส่สารกันบูด แต่ใช้วิธีทำให้ขนมกรอบแห้งนั่นเอง

(หมายเหตุ http://www.reurnthai.com มีคนpost ว่าที่ญี่ปุุ่น มีทองหยิบ ทองหยอด และฝอยทองแห้งเหมือนกัน แต่คุณพัฒน ซึ่งไปโปรตุเกสมาไม่ได้เขียนไว้ เล่าแต่ฝอยทองลอยในน้ำเชื่อมหรือว่าที่ญี่ปุ่นเขาก็ดัดแปลงเหมือนไทยเรา)


ขนมหม้อแกง

ขนมหม้อแกงนั้นมาจากขนมชื่อแสนไพเราะว่าขนม กุมภมาศ ซึ่งท้าวทองกีบม้าเป็นผู้ประดิษฐ์เพื่อถวายเป็นของเสวยแด่พระเจ้ากรุงสยาม(สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช พระเพทราชา พระเจ้าเสือ และพระเจ้าท้ายสระ เป็นสตรีสี่แผ่นดินเหมือนแม่พลอยสมัยรัตนโกสินทร์ของม.ร.ว คึกฤทธิ์ ปราโมช)

ขนมกุมภมาศ เป็นขนมที่เรียกชื่อตามภาชนะที่ใช้ใส่ขนม
กุมภ แปลว่า หม้อ มาศ แปลว่า ทอง กุมภมาศ จึงแปลว่า หม้อทอง ขนมหม้อทองในสมัยนั้น เป็นขนมที่ทำขึ้นในวัง สำหรับถวายพระเจ้าแผ่นดิน หรือพระสงฆ์ ซึ่งถือเป็นของสูง

ขนมหม้อทองต่อมาได้นำเผยแพร่สู่ประชาชนชาวบ้าน โดยทำถวายพระสงฆ์ในงานบุญ งานกุศล ยังคงรักษาส่วนผสมเดิม จะแตกต่างกันที่รสชาติ แต่ยังคงหัวหอมเจียวสำหรับโรยหน้าขนม จึงเรียกชื่อใหม่ว่า ขนมหม้อแกง เนื่องจากคนสมัยก่อนก็จะเรียกชื่อสิ่งต่างๆ อย่างง่ายๆ เช่น กับข้าวที่มีน้ำจะเรียกว่า แกง (แกงส้ม แกงคั่ว แกงจืด ) ขนมบางชนิดที่มีน้ำมีส่วนผสมของกะทิก็จะเรียกว่าแกง (เช่นแกงบวด) ดังนั้นขนมหม้อทอง ซึ่งมีส่วนผสมของกะทิ น้ำตาลปี๊บ แถมยังมีหัวหอมเจียว ซึ่งใช้สำหรับแกงในอาหารคาว โรยหน้าอีกจึงพากันเรียกว่า ขนมหม้อแกง มากกว่าขนมหม้อทอง หรือ ขนมกุมภมาศ

(http://www.thaidesserts.org)

บางท่านก็ว่าเนื่องจากขนมหม้อทองนั้นเมื่อชาวศรีอยุธยาทำกันแพร่หลายขึ้น ใช้หม้อแกงเป็นภาชนะไม่ได้ใส่หม้อทอง เลยพากันเรียกขนมหม้อทองว่าขนมหม้อแกง


ขนมหม้อแกง

ขนมหม้อทองในสมัยท้าวทองกีบม้าน่าจะแตกต่าง กับขนมหม้อแกงในรุ่นหลัง ๆ คือ ภาชนะที่ใส่ขนม การอบขนม และส่วนประกอบ
ขนมหม้อแกงตามบ้านเรือนคนไทย ใส่ในถาด ใช้การผิงให้ขนมสุก ( เพราะเราไม่มีเตาอบใช้กันตามบ้านเรือน) และต่อ ๆ มา มีการคิดค้นใส่ส่วนผสมที่แตกต่างไปจากเดิม เช่น มีการเพิ่มผลไม้ชนิดต่าง ๆ ลงในส่วนผสม คือ เผือก เม็ดบัว นอกจากนั้นยังมีตัดการโรยหัวหอมเจียวออก เช่น ขนมหม้อแกงเมืองเพชรบุรี
แต่ว่าในปัจจุบันการทำขนมหม้อแกงกลับย้อนไปใช้วิธีการอบ

ปัจจุบันขนมหม้อแกงเป็นหนึ่งในขนมหวานที่พบเห็นมีขายอยู่ทั่วไป

การทำขนมหม้อแกงตามลักษณะต้นตำรับเดิมของชาวบ้าน ปัจจุบันยังคงพบเห็นตามงานบุญ งานกุศล ในชนบท
ขนมหม้อแกง เป็นการใช้ภูมิปัญญาท้าวทองกีบม้าจัดการกับไข่ขาวที่เหลือจากการนำไข่แดงล้วน ๆ ไปทำขนมตระกูลทองทั้งหลายคือ ฝอยทอง ทองหยอด ทองหยิบ
ขนมหม้อแกงจึงเป็นขนมที่ใช้ไข่ขาวเป็นส่วนใหญ่ มีไข่แดงผสมด้วยไม่มากนัก ส่วนใหญ่ที่มีไข่แดงผสมก็เพราะในระหว่างต่อยไข่ออกจากเปลือกแล้ว ไข่แดงแตกทะลักเสียก่อนการแยกไข่แดงออกจากไข่ขาว เนื้อขนมหม้อแกงเมื่อสุกจะมีเนื้อหยาบ ๆ เพราะ เป็นขนมที่ใช้ไข่ขาวเป็นหลัก


ขนมหม้อแกง

การผิงขนมหม้อแกง ของคนโบราณ
เมื่อผสมส่วนประกอบของขนมเสร็จเรียบร้อย เทใส่ถาดขนมหม้อแกงประมาณครึ่งถาด ในคนรุ่นปู่ย่าตายายนัันถาดขนมหม้อแกงจะเป็นถาดเฉพาะรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า มีความสูงกว่าถาดขนมทั่วไปหนาและหนักกว่าถาดขนมอื่น ๆ มีแผ่นสังกะสีปิดถาด เมื่อนำถาดขนมไปผิงไฟ ก็จะวางถาดลงบนรางเหล็กที่มีกาบมะพร้าวแห้งที่ติดไฟเรียบร้อยแล้ว วางแผ่นสังกะสีปิดถาดขนม และวางกาบมะพร้าวแห้งชั้นในที่ไม่ติดเปลือกมะพร้าวมีแต่ใยมะพร้าว ถาดขนมหม้อแกงจะสัมผัสความร้อนของไฟเป็นเวลานานในการผิงแต่ละครั้ง จึงต้องทำเนื้อถาดหนาเป็นพิเศษ
ส่วนใหญ่บ้านที่ทำขนมจะมีกาบมะพร้าวแห้งกองอยู่พะเนินเทินทึกจากการทำขนมหวานที่ใช้กะทิ มีกาบมะพร้าวแห้งที่ปอกไว้แต่ละคราวมากมาย จึงใช้กาบมะพร้าวแห้งเหล่านี้แทนถ่าน นับว่านี่เป็นการใช้วัสดุทุกอย่างที่มีให้เกิดประโยชน์นั่นเอง และกาบมะพร้าวนี้ก็มีคุณสมบัติดีกว่าท่อนฟืนหรือถ่าน สำหรับงานผิงขนม

กาบมะพร้าวแห้งจะไหม้ไฟและมอดเร็วกว่าถ่าน จึงต้องมีการเติมกาบมะพร้าวแห้งตลอดเวลา เป็นการวัดฝีมือคนผิงขนมว่ามีผีมือขนาดไหน ขนมหม้อแกงหรือขนมผิงนั้นหน้าขนมจะสวยเสมอกันหรือไหม้กระดำกระด่าง เป็นหย่อม ๆ อยู่ที่การใส่ไฟนี่เอง ไฟจากกาบมะพร้าวจะไม่แรงนัก คนผิงต้องเกลี่ยกาบมะพร้าวให้ร้อนได้ทั่วถึง หากไฟแรงไปขนมจะไหม้ก่อนสุก ถ้าไฟอ่อนไปขนมก็จะด้านและกระด้างไม่น่ากิน และไม่อร่อยเพราะผิงนานเกินไป คนผิงขนมต้องคอยเกลี่ยกาบมะพร้าวเพื่อให้ความร้อนกระจายทั่วทุกส่วนของถาด เพื่อขนมจะได้สุกพร้อมกัน ซึ่งต้องใช้ผู้ที่มีความชำนาญและจะต้องคอยเฝ้าดูการผิงตลอดเวลา
ดังนั้นที่แผ่นสังกะสี จึงต้องใช้กาบมะพร้าวชั้นในที่ไม่ติดเปลือกมะพร้าว เพราะเมื่อไฟลุกและแดงเป็นถ่าน สามารถเกลี่ย เขี่ย เคาะ ทุบ ให้กาบมะพร้าวแตกกระจายเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยได้ ไฟที่ผิงหน้าขนมก็จะสม่ำเสมอได้ง่ายกว่าก้นถาดซึ่งเป็นกาบมะพร้าวแข็งติดเปลือก

และการใส่ส่วนผสมที่เสร็จเรียบร้อยเพียงครึ่งถาด ก็มีเหตุผลว่าทำไมใส่แค่นั้น ทำไมไม่ใส่ให้เต็มถาด ทำไมถาดขนมหม้อแกงจึงสูงผิดปกติจากถาดขนมอื่น ๆ นี่เป็นศาสตร์และศิลป ของคนโบราณโดยแท้จริง

การใส่ตัวขนมหม้อแกงลงในถาดเพียงครึ่งถาด หรือเกินครึ่งถาดเล็กน้อย ก็เผื่อช่องว่างระหว่างถ่านไฟที่อยู่บนสังกะสี ไม่ให้ชิดใกล้ติดหน้าขนมมากไป หากไฟชิดไปหน้าขนมก็จะไหม้ง่าย ไม่สัมพันธ์กับขนมที่ก้นถาดซึ่งอยู่สูงห่างจากถ่านกาบมะพร้าว ขนมในถาดทั้งข้างล่างและหน้าขนมจะได้รับความร้อนที่ใกล้เคียงกัน
การผิงขนมหม้อแกงให้อร่อย นุ่มนวล หอมกรุ่น สวยน่ากิน ก็ไม่ใช่เรื่องง่ายนัก ขนมที่สวยหน้าจะเป็นสีน้ำตาลทอง ทั้ง ๆ ที่ ส่วนประกอบใหญ่คือไข่ขาว


ขนมหม้อแกงเตาอบ

ในช่วงผสมส่วนประกอบขนม ที่บ้านบางกรูดจะใช้ใบตองแห้งล้างน้ำให้สะอาด ฉีกเป็นริ้วใหญ่ ๆขยำไข่ ให้เข้ากัน (ไม่ใช้การตีไข่ให้เข้ากัน เพราะจะทำให้ไข่ฟูเกินไป) ตอนเด็ก ๆ ก็ไม่ได้สงสัยว่าทำไมเป็นใบตองแห้งก็เลยไม่ได้ถามผู้ใหญ่ไว้ พอเขียนเรื่องนี้ก็ต้องใช้การประเมินด้วยเหตุและผลอยู่นาน คิดเอาเองว่าไม่ใช้ใบตองสด เพราะจะมียางของใบตองออกมาปะปนกับขนม และไม่ใช้ใบเตยหอม เพราะไม่อยากให้กลิ่นของใบเตยออกมาปะปนกับกลิ่นหอมกรุ่นเฉพาะตัวขนมหม้อแกง ที่สุกมาจากการผิงไฟ (กลิ่นของไข่ กะทิ น้ำตาลปึก หรือน้ำตาลปี๊บ) ขนมหวานแต่ละชนิดของคนโบราณมีกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัว
จะพบหลายแหล่งที่ใช้ใบเตยขยำส่วนผสมขนมหม้อแกง ก็อาจเป็นเพราะขนมหม้อแกงสมัยใหม่ใช้การเข้าเตาอบซึ่งขนมจากเตาอบกับขนมจากการผิงไฟ ก็ให้กลิ่นขนมที่ไม่เหมือนกัน สำหรับคนที่ใช้การผิงไฟแบบโบราณก็จะคงกลิ่นขนมจากการผิงไว้โดยใช้ใบตองแห้งขยำ

( เพิ่มเติม) ความคิดเห็นส่วนตัวของผู้ที่ทำขนมหวานไม่เป็นคนนี้คิดว่าใบเตยที่มีกลิ่นหอมนั้นไม่ใช่จะเหมาะสมกับของกินหรือขนมทุก ๆ อย่าง
และไข่ที่ฟูเกินไปในขณะเตรียมการผสมส่วนประกอบต่าง ๆ ของขนมหม้อแกง เมื่อนำไปผิงไฟและขนมสุกเย็นตัวลง หน้าขนมก็จะยุบตัวมากไป และเนื้อขนมจะเกิดโพรงหรือรูอากาศเล็ก ๆ ในเนื้อขนม ถ้าใช้การขยำขนมจะยุบตัวนิดหน่อยเท่านั้นเนื้อขนมจะแน่นกว่า ผิดถูกประการใด ผู้ทราบข้อมูลกรุณาท้วงติงด้วยขอขอบคุณ

เรื่องที่เล่ามาเล่าโดยอาศัยหลักธรรมที่พระอาจารย์สว่าง ติกขวีโร ท่านย้ำเป็นประจำในระหว่างปฎิบัติธรรม กับคำว่า เหตุและปัจจัย เมื่อเหตุพร้อม ปัจจัยพร้อมก็เกิดเป็นเรื่องราว ณ ตรงนั้น ขณะนั้น กับหลัการทางสถิติ ว่าด้วยสมมติฐานและความน่าจะเป็น


ขนมหม้อแกงผิงไฟ

และด้วยวิธีทำ หรือส่วนประกอบที่คล้ายกันแต่ใช้ทั้งไข่ขาวและไข่แดงตามปกติ ขนมที่ได้จะมีหน้าตาและรสชาติอีกแบบที่เราเรียกอีกชื่อหนึึ่งว่าสังขยา คนโบราณใช้วิธีการนึ่ง สังขยา ไม่อบหรือผิง ถ้าเป็นข้าวเหนียวสังขยาก็เป็นสังขยาไข่ล้วน แต่ถ้าเป็นสังขยาเฉย ๆ ก็นิยมใส่ เผือก หรือฟักทอง ซอยเป็นชิ้น ๆ เล็ก ๆ ยาว ๆ ลงในส่วนผสมสังขยา เป็นสังขยาฟักทอง สังขยาเผือก และยังมีการนำเนื้อสังขยาไข่ใส่ในผลฟักทองผลเล็กที่ควักไส้และเมล็ดฟักทองออก มีฝาเปิดปิดได้ ใส่สังขยาไข่ลงไปแทนที่แล้วนำไปนึ่งสุก ซึ่งมีทั้งสังขยาฟักทอง สังขยามะพร้าวอ่อน สังขยาใส่โถเผือก

คนโปรตุเกสสู้คนไทยไม่ได้เรื่องประดิษฐ์ประดอยงานศิลป์ ขนมโปรตุเกสมีแต่ศาสตร์แต่ขาดศิลป์นั่นเองในความรู้สึกของพลอยโพยม


ขนม อาลัว วุ้นกรอบ สัมปันนี

นอกจากการอบขนม ผิงขนม นึ่งขนม เรายังมีขนมที่ใช้การตากแดดด้วย การตากแดดจะเพื่อเก็บถนอมขนม หรือเพิ่มรสชาติของขนม ให้เป็นอีกรสชาติหนึ่ง ขนมที่ตากแดดจะแข็งนอก นุ่มใน หรือทั้งสองเหตุผล เช่น ขนมอาลัว ขนมหวานที่มาจากมรดกทรัพย์สินทางปัญญาของชาวโปรตุเกสอย่างที่คุณท้าวทองกีบม้านำมาเผยแพร่อีกชนิดหนึ่ง ซึ่งมีฃื่อเรียกที่แปลกประหลาด ชวนให้ค้นคว้าว่า อาลัว แปลว่าอะไร
ในวิกิพีเดียมีคนขึ้นบทความของอาลัว ไว้ว่า
"ขนมอาลัว เป็นขนมหวานที่ทำจากแป้ง ผิวด้านนอกจะเป็นน้ำตาลแข็ง ด้านในเป็นแป้งหนืด มักทำเป็นอันเล็กๆ มีหลายสี มีกลิ่นหอมหวาน ชื่ออาลัวมีความหมายว่าเสน่ห์ดึงดูดใจ อาลัวมีต้นกำเนิดมาจากประเทศโปรตุเกส ถูกนำเข้ามาเผยแพร่ในประเทศไทยครั้งแรกโดยคุณท้าวทองกีบม้า"

ขนมอาลัว ของคนไทยก็เป็นขนมหวานที่ใช้การตากแดด ไม่มีการกล่าวว่าอาลัวของชาวโปรตุเกสตากแดดหรือไม่
วัฒนธรรมการตากแดดขนม เป็นของไทยหรือโปรตุเกส กันหนอ

นอกจากอาลัวก็มีวุ้นกรอบที่ใช้การตากแดด เขียนถึงวุ้นกรอบก็เลยนึกถึงเรื่องเด็ก ๆ
จำได้ว่าในสมัยเด็ก ๆ ตามบ้านเรือนของชาวบางกรูด หากมีการจัดงานที่ต้องทำขนมหวาน นอกจากขนมชุดทองทั้งหลาย ทั้งฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด เม็ดขนุน ขนมชั้น ขนมหมัอแกง ยังจะต้อง ทำของหวานที่เป็นน้ำอีก 1 อย่าง ที่นิยมมีขนมน้ำให้เลือก 2 อย่าง คือ ซ่าหริ่ม หรือวุ้นซอยในน้ำเชื่อม และวุ้นซอยในน้ำเชื่อมเป็นที่นิยมมากกว่าซ่าหริ่ม เพราะซ่าหริ่มทำได้ยากกว่า ต้องใช้ฝีมือ จะมีคำศัพท์ ของแม่งานขนมหวาน (หมายถึงคนดูแลจัดการ ไม่ใช่ ช่างขนมหวาน) ว่า ล่มไปเลย หมายถึงผสมน้ำเชื่อมลงไปในถ้วยเลย ถ้าเป็นซ่าหริ่มก็เป็นน้ำเชื่อมน้ำกะทิและเส้นซ่าหริ่มนั่นเอง

เวลาจัดขนมหวานเสริฟ จะจัดเป็นสำรับ มีขนมหวานที่เป็นน้ำ ( เพื่อให้แขกที่มางานได้ซดน้ำคล่อง ๆ คอ) อยู่ในถ้วยของหวาน
วางกลางถาด ล้อมรอบด้วยจานขนมหวาน จานละหนึ่งอย่าง สำหรับฝอยทองที่ทำเป็นพับ ๆ ไว้ ใช้การสงให้ฟูเป็นเส้น ๆ จัดลงจาน เวลาเสริฟ เด็ก ๆ จะนิยมตักฝอยทองก่อนเพราะฟูสวยน่ากินและมีปริมาณน้อยกว่าขนมอื่น ๆ ขนมหม้อแกงและขนมชั้นจะเป็นขนมที่เด็ก ๆ แทบไม่แตะต้องมีแต่พวกผู้ใหญ่ที่กินกัน นึกย้อนไปแล้วก็ กระอักกระอ่วนใจกับขนมน้ำ ๆ เพราะทุกคนเอาฃ้อน(ของหวาน) ของแต่ละคนตักลงในถ้วยขนม คนละคำสองคำ ดังนั้นถ้าไม่ได้นั่งล้อมวงกินข้าวและขนมหวานกับคนในครอบครัว หรือคนที่เป็นญาติ ๆ พลอยโพยมคนหนึ่งละที่ไม่กินขนมหวานน้ำเพราะไม่คุ้นเคยกับการกินอาหารที่ไม่มีช้อนกลาง เพราะที่บ้านถูกฝึกการใช้ช้อนกลางอย่างเคร่งครัดมาแต่เด็ก ๆ แม้จะเห็นถ้วยซ่าหริ่มน่าลื้มลองเหลือเกิน ถ้าระงับความอยากไม่ได้ ต้องวิธีโกงนิด ๆ คือ รีบตักก่อนคนอื่นตักซ่าหริ่มถ้วยนั้นนั่นเอง บางทีก็จะอดกินฝอยทอง เพราะทุกคนต้องมีวัฒนธรรมการกินร่วมกัน คนที่ตักของกินคำแรกไปแล้ว ต้องอดใจรอให้คนอื่นๆ ได้ตักคำแรกของทุกคนในวงครบก่อน จึงจะมีรอบสองรอบสามหรือถัด ๆ ไปได้ ซึ่งผ่านรอบแรกไปแล้ว ก็ต้องมีมรรยาทที่ไม่ตัก ดับเบิ้ล ติดต่อกันแต่ไม่ต้องถึงกับต้องเวียนครบทุกคนอย่างครั้งแรก


ขนม อาลัว วุ้นกรอบ สัมปันนี

เนื่องจากขนมเหล่านี้ จะทำกันในเฉพาะมีการมีงานเท่านั้น ไม่นิยมทำกินเวลาปกติเหมือนขนมอื่น ๆ เพราะการทำยุ่งยากซับซ้อน
เวลามีงานตามบ้านที่จัดงานหรืองานวัด ก็จะเชิญช่างของหวานมากำกับงาน ใครอยากจะฝึกฝนร่ำเรียนก็ต้องฝึกกันตามงาน พึงพักลักจำเอา แต่ก็จะไม่ได้เคล็ดลับมาได้แต่วิธีการทำ เนื่องจากปริมาณและจำนวนของขนมที่ทำ จึงต้องมีคนมากมายมาช่วยกัน คนอยากรู้ก็เลยได้รู้เฉพาะแต่ละส่วนงานที่ตนเองเข้าไปช่วย จะรู้ดีได้หมดก็ต้องเข้าไปทำทุกขั้นตอนของกระบวนการ กว่าจะเรียนรู้ได้ครบก็ใช้เวลานาน แล้วก็มาหาสูตรเฉพาะของตนเองค่อยทำค่อยเรียนรู้ไป ทุกอย่างที่เล่ามาพลอยโพยมไม่ได้ลงมือเองเลย เล่าตามที่เห็น ๆ และเข้าไปช่วยนิด ๆ หน่อย เช่น ล้างไข่ให้สะอาดก่อนเอามาใช้งาน ต่อยไข่ใส่ภาชนะ ซึ่งก็ทำไข่แดงแตกเสียเยอะ ให้เก็บน้ำค้างไข่ก็มักลืมเก็บ เวลารีดไข่แดงก็มีเศษไข่ติดในเยื่อหุ้มไข่มากกว่าคนอื่น สรุปว่าดู ๆ คนอื่นทำเสียมากกว่า ทำอะไรไม่ได้ดีสักอย่าง
จริง ๆ แล้วพลอยโพยม เข้าข่ายเป็นเด็กทะโมนไพรมากกว่า เพราะไม่เจี๋ยมเจี้ยม เอี้ยมเฟี้ยม เรียบร้อย นั่นเอง ขนาดงานปั้นเม็ดขนุนก็ปั้นได้ไม่สวย เคยลองชุบเม็ดขนุน ก็ไข่หนาเกินไปตามขอบเม็ดขนุน ทองหยอดหยอดแล้วไม่เป็นทองหยอด เป็นลูกเบี้ยว ๆ ประหลาด ๆ ตุ้มต๊ะ ตุ้มตุ้ย เหมือนก้อนอะไรไม่รู้ ลอยตุ๊บป่อง ตุ๊บป่อง น่าเกลียดที่สุด โรยฝอยทองก็เส้นใหญ่ ยกกรวยสูงก็เส้นฝอยขาด คนอื่นเขาทำได้ แต่เราทำไม่ได้ ก็เลยท้อไม่สนใจฝึกหัดไว้

ถ้าเป็นงานจัดที่บ้าน ทำขนมทุกอย่างเสร็จเรียบร้อย ก็เป็นรายการแจกขนมคนที่มาช่วยงาน ไม่มีการว่าจ้าง สมัยนั้นไม่มีถุงพลาสติก ก็ใช้ใส่กระทงใบตอง คนมาช่วยงานถือกลับบ้านกัน บ้านระดับผู้ใหญ่ ๆ ก็จัดใส่ปิ่นโต หรือใส่จานเรียงลงถาดยกไปให้กัน
ทีนี้ละก็งานของพลอยโพยมละ พายเรือเอาขนมไปแจก ขนมที่แจกมากที่สุดก็คือขนมหม้อแกง ทุกคนได้ถือขนมหม้อแกงกลับบ้านอาจเป็นเพราะมีปริมาณเยอะกว่าขนมอื่น รองลงไปคือทองหยอด และเม็ดขนุน ที่แจกให้น้อย คือบางทีไม่แจก หรือแจกนิด ๆ พอเป็นพิธี ก็คือทองหยิบ และฝอยทอง


โรงทานตั้งอยู่ตามเต๊นท์ผ้าใบ

พลอยโพยมไม่ชอบงานครัวทุกชนิดไม่ว่าหวานหรือคาว เลยพลาดโอกาสดี ๆ ไปเยอะ ต่อมาภายหลังไม่มีการทำขนมตามบ้านงานอย่างนี้อีกแล้ว สั่งซื้อสำเร็จมาได้เลย บรรดาช่าง ๆ ของหวานทั้งหลาย รับงานเหมาทำมาจากบ้านตนเองเอามาส่งที่บ้านที่จัดงานเลย เริ่มครั้งแรก ก็เป็นงานแต่งงานของพลอยโพยมเอง ที่ไม่ต้องวุ่นวายซื้อวัตถุดิบทำอาหารคาว ทำของหวาน เตรียมถ้วย จาน ชาม กะละมัง วุ่นวาย มีผู้คนมากมายมาช่วยงานที่บ้าน ต้องเตรียมของแจกคนมาช่วยงานนอกจากแจกขนมต่างหากอีก สะดวกสบายประหยัดขึ้นมาก ถึงเวลานัดหมายก็มีคนเอาของมาส่ง ทั้งกับข้าว ทั้งขนม

ความสะดวกสบายเหล่านี้ทำให้วัฒนธรรมอันดีงามของคนไทย ค่อย ๆ ลบเลือนหายไป ลูกบ้านโน้นไปช่วยงานบ้านนี้ ลูกบ้านนี้ไปช่วยงานบ้านนั้น ความสมัครสมานสามัคคีค่อย ๆ ห่างหายสลายไป คนรุ่นเดียวกันในหมู่บ้านเดียวกันไม่รู้จักกัน คนต่างรุ่นต่างวัยไม่รู้จักกัน อย่างดีก็รู้เพียงว่า คนนี้เป็นใครลูกหลานบ้านไหน

สมัยนี้เวลาไปทักทายใคร ต้องบอกว่า สวัสดีค่ะ หนู เป็นหลาน คุณยาย...ลูกของพ่อ...แม่... ค่ะ แต่สมัยก่อน แค่ยกมือไหว้ หรือยิ้มทักทายก็รู้แล้วว่า ใคร ลูกหลานบ้านไหน คนรับไหว้ก็จะพูดว่า ไหว้พระเถอะลูก และถามว่า มากับใครล่ะ ถ้าไปคนเดียว ก็จะถูกถามว่า คุณยาย.. พ่อ.. แม่...สบายดีเหรอ ฝากคิดถึงด้วยนะ


เดิน ๆ ดูก่อนว่าจะกินอะไรดี

ถ้าเป็นงานวัด
จะมีคนพายเรือมาบอกกล่าวกันว่า วัดจะจัดงาน คนที่มีฝีมือจะถูกเชิญไปทำหน้าที่ต่าง ๆ กัน เป็นแม่ครัวคุมของคาว พวกหน้าเตา ช่างของหวาน หัวหน้าทีมขนมจีน ตำข้าว โรยเส้นขนมจีน คนฝีมือเด็ดทำน้ำพริก ทำน้ำยากินกับขนมจีนแยกต่างหากจากแม่ครัว และคนหนุ่มสาวทั่วไป เด็กที่ค่อนข้างโตแล้ว ไปช่วยงานตามที่สันทัด หรือทำงานตามคำสั่ง เลือกเอาเองว่าไปช่วยแผนกของคาวในครัว หรือแผนกของหวาน แม่ครัวใหญ่ที่วัดบางกรูดสมัยพลอยโพยมยังเด็กเสียงดังมาก
แต่ละบ้านก็จะร่วมออกเงินสำหรับใช้ในการจัดการงานบุญ ใครมีข้าวให้ข้าว ใครมีมะพร้าวให้มะพร้าว และอื่น ๆ ที่ตัวเองมี นอกจากให้เงินแล้ว บ้านที่มีผลผลิตขาย เมื่อใกล้งานวัด ก็จะกันของขาย ไว้ส่วนหนึ่งรอเอาไปช่วยงาน
เด็กหนุ่มรุ่น ๆ ก็จะถูกเรียกเป็นรายตัวว่า มาช่วยตำขนมจีนกันหน่่อย วงทำขนมจีนก็จะมีผู้ชายมากต่างวัยกัน พอตำขนมจีนถึงตอนที่ข้าวเหนียวหนืด เด็กรุ่น ๆ หนุ่ม ก็ค่อย ๆ หลบลี้หนีออกมา เหลือแต่คนฉกรรจ์เรี่ยวแรงแข็งขันจริง ๆ จึงจะยกสากไหว มันเหนียวมากจริง ๆ
พอวันงานจริงผู้คนก็จะจัดตัวเองว่าควรไปช่วยอยู่ส่วนไหนของงาน งานครัว งานของหวาน งานเสริฟ ล้างชาม ฯลฯ
ศัพท์สมัยใหม่ล่าสุด เราเรียกว่า พวกจิตอาสา นั่นเอง...



การตั้งโรงครัวงานของวัดหมดไป หลาย ๆวัดไม่มีแม่ครัวใหญ่ประจำวัด ไม่มีการเตรียมงานวันสุกดิบ เหลือเพียงคนมาจัดสถานที่ กางเต๊นท์ จัดโต๊ะเก้าอี้ พอถึงวันงาน ผู้คนที่มาช่วยงานก็มาออกร้าน จ้างร้านมาตั้งบ้าง มาทำเองบ้าง ๆ มาอย่างไม่คิดเงินคือเป็นการมาช่วยงาน คนกินก็กินฟรี เราเรียกว่า ตั้งโรงทาน คนมาตั้งโรงทานให้ก็ก้มหน้าก้มตาง่วนกับส่วนของตัวเอง ของหมดเรียบร้อยก็เตรียมเก็บของกลับบ้าน น้ำใจไมตรี นั้นยังมีอยุู่ เพียงแต่เปลี่ยนรูปแบบไป
โรงครัวเปลี่ยนเป็นโรงทาน...
จิตอาสารุ่นหลัง ๆ เปลี่ยนไปตามยุคสมัยของกาลเวลา....