[บทความ] หวานล้ำ... น้ำตาลไทย

หวานล้ำ... น้ำตาลไทย


อ้อยควั่น

แต่เดิมตั้งแต่สมัยโบราณ เราทำน้ำตาลจากน้ำหวานของต้นตาล จึงเรียกสารให้ความหวานนั้นว่า "น้ำตาล" จนปัจจุบันถึงแม้ว่ารูปแบบของสารให้ความหวานจะเปลี่ยนไป ทั้งรูปลักษณ์ และวัตถุดิบซึ่งทำมาจากอ้อย แต่ชื่อน้ำตาลก็ยังคงถูกใช้อยู่ ส่วนชื่อน้ำตาลในความหมายเดิมเปลี่ยนชื่อเป็นน้ำตาลโตนดแทน


จั่นมะพร้าว

น้ำตาล ในพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2525 อธิบายว่า

“น้ำตาล" : สารประกอบคาร์โบไฮเดรตประเภทโมโนแซ็กคาไรต์และไดแซ็กคาไรต์ซึ่งมีรสหวาน โดยมากได้จากตาล มะพร้าว อ้อย, ถ้าเป็นความหมายเฉพาะอย่างและทำด้วยอะไร ก็เติมคำนั้น ๆ ลงไป เช่น ทำจากตาล เรียกน้ำตาลโตนด

ชื่อน้ำตาลชนิดต่างๆ
น้ำตาลโตนด ทำจากตาล
น้ำตาลมะพร้าว ทำจากมะพร้าว
น้ำตาลงบ ทำเป็นงบ
น้ำตาลทรายดิบ ทำจากอ้อยแต่ยังไม่ได้ทำให้เป็นน้ำตาลทราย
น้ำตาลทราย ทำเป็นเม็ด ๆ เหมือนทราย
น้ำตาลกรวด ทำเป็นก้อนแข็ง ๆ เหมือนกรวด
น้ำตาลตงุ่น เคี่ยวให้ข้น ๆ (ตงุ่น อ่านว่าตะหงุ่น เป็นการเรียกน้ำตาลที่เคี่ยวจนเป็นยางอย่างน้ำผึ้ง)
น้ำตาลปี่ หยอดใส่ใบตาลทำเป็นรูปปี่
น้ำตาลปึก หลอมเป็นปึก
น้ำตาลหม้อ หยอดใส่หม้อ
น้ำตาลสด รองมาใหม่ ๆ ยังไม่ได้เคี่ยว
น้ำตาลลวก ถ้าต้มให้เดือด
น้ำตาลเมา ถ้าใส่เปลือกตะเคียน มะเกลือ หรือเคี่ยมเป็นต้น หมักไว้ระยะหนึ่งจนมีแอลกอฮอล์ กินแล้วเมา


งวงตาล

น้ำตาลที่ปรากฏใน หนังสืออักขราภิธานศรับท์ ฉบับหมอ บรัดเลย์ เขียนเมื่อ พ.ศ. 2416 ในต้นรัชกาลพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว

มีคำว่าน้ำตาลชนิดต่างๆ ดังนี้
“ น้ำตาล คือ น้ำที่ไหล หยด ออกมาจากงวงตาลนั้น,
น้ำตาลกรวด, คือ น้ำตาลที่เป็นก้อนแข็งเหมือนกรวดนั้น, เหมือนน้ำตาลกรวดที่ทำด้วยน้ำตาลทราย,
น้ำตาลงบ, คือ น้ำตาลที่เขาทำเป็นงบๆ นั้น เช่น งบอ้อย,
น้ำตาลจาก, คือ น้ำตาลที่เขาทำจากงวงจากนั้น เช่น น้ำตาลมะพร้าว,
น้ำตาลทราย, คือ น้ำตาลที่เป็นเม็ดๆ เหมือนทรายนั้น,
น้ำตาลตงุ่น, คือ น้ำตาลที่เคี่ยวไว้ข้นๆ นั้น เช่น น้ำตาลตงุ่นเมืองเพ็ชร์บุรี,
น้ำตาลโตนฎ, คือ น้ำตาลที่เกิดแต่ต้นโตนฎนั้น เช่น น้ำตาลเพ็ชร์บุรี,
น้ำตาลปี่, คือ น้ำตาลที่ใส่เป็นรูปปี่นั้น เช่น น้ำตาลเพ็ชร์บุรี,
น้ำตาลปึก คือ น้ำตาลที่เขาหลอมเป็นปึกนั้น เช่น น้ำตาลงบ,
น้ำตาลเตา, คือ น้ำตาลที่เขาเคี่ยวมาจากเตานั้น เช่น น้ำตาลม่อนั้น,
น้ำตาลม่อ, คือ น้ำตาลที่เขาหยอดใส่หม้อนั้น เช่น น้ำตาลที่เขาขายตามตลาด,
น้ำตาลมะพร้าว, คือ น้ำตาลที่เกิดแต่มะพร้าวนั้น,
น้ำตาลหลอม, คือ น้ำตาลที่เหลวไปแล้วหลอมใส่หม้ออีกครั้งหนึ่ง เช่น น้ำตาลหลอม เพ็ชร์บุรี,
น้ำตาลสด, คือ น้ำตาลที่รองมาใหม่ๆ ยังไม่ได้เคี่ยวให้แห้งนั้น เช่น น้ำตาลในกระบอก,
น้ำตาลส้ม, คือ น้ำตาลที่ดองไว้ให้เปรี้ยว เช่น น้ำส้มกินเมา...”


น้ำตาลหม้อ


น้ำตาลสด

น้ำตาลสด
มีทั้งน้ำตาลสดจากตาลและน้ำตาลสดจากมะพร้าวเป็นน้ำหวานที่ได้จากการรองน้ำหวานจากงวงตาล (ช่อดอกของตาล) ที่ใช้มีดปาดปลายงวงตาลแล้วใช้กระบอกไผ่รองน้ำหวานนี้ไว้ หรือได้จากน้ำหวานของจั่นมะพร้าว (ช่อดอกของมะพร้าว) ด้วยวิธีเดียวกัน
ถ้าเป็นมะพร้าวชาวสวนจะใส่ เปลือกไม้ตะเคียนหรือเปลือกไม้เคี่ยม ถ้าไม่มีจะใช้ไม้ตะเคียนไสด้วยกบ ถ้าเป็นตาลมักใส่เปลือกไม้พะยอม ไว้ที่ก้นกระบอกตอนรองน้ำหวาน



น้ำตาลโตนด

น้ำตาลโตนด

โตนดก็คือต้นตาล ทุก ๆ เช้าชาวสวนจะเก็บกระบอกไม้ไผ่ที่รองน้ำหวานจากงวงตาลมาทั้งคืน แล้วใช้มีดปาดปลายงวงตาลทิ้งเล็กน้อย เมื่อตัดแล้วจะมีน้ำหวานไหลซึมออกมาจากปลายงวงแล้วนำกระบอกชุดใหม่รองไว้ และจะมาเก็บอีกทีในตอนเย็น จากนั้นนำน้ำหวานมากรองเอาเปลือกไม้พะยอมสับออกก่อนที่จะนำไปเคี่ยว เปลือกไม้พะยอมสับนี้ช่วยไม่ให้น้ำตาลสดในกระบอกบูดเสียง่าย ชาวบ้านจะใส่ลงในก้นกระบอกไม้ไผ่ก่อนนำไปรองน้ำหวานทุกครั้ง
และกระบอกไม้ไผ่เองก็ต้องผ่านการรมควันก่อนนำไปรองที่งวงตาลทุกครั้งด้วยเช่นกัน


น้ำตาลโตนด

เมื่อเคี่ยวน้ำตาลจนงวดได้ที่ก็กวนและตีเพื่อให้น้ำตาลขึ้นตัว แล้วจึงหยอดลงเบ้าหรือพิมพ์ ส่วนใหญ่เบ้าจะเป็นในรูปครึ่งวงกลมคล้ายถ้วย จะเรียกน้ำตาลรูปแบบนี้ว่าน้ำตาลปึก แต่หากใส่ในภาชนะต่างๆก็จะมีชื่อเรียกตามภาชนะที่ใส่ เช่น น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลหม้อ เป็นต้น

น้ำตาลปึกที่ได้จากตาลโตนดของจังหวัดเพชรบุรี เมืองแห่งตาลโตนด จะมีสีอ่อนค่อนไปทางเหลืองนวลเกือบขาว (แต่บางจังหวัดก็มีสีน้ำตาลเข้ม ขึ้นอยู่กับวิธีการเคี่ยวของแต่ละที่) รสชาติหวานกลมกล่อม เวลากินจะได้กลิ่นหอมอวลของตาล เพิ่มเสน่ห์และรสของขนมยิ่งขึ้น โดยเฉพาะขนมที่มีกะทิเป็นส่วนประกอบทำให้ขนมเมืองเพชรเป็นที่ขึ้นชื่อลือชา


น้ำตาลมะพร้าว

น้ำตาลมะพร้าว

น้ำตาลมะพร้าวนั้นจัดเป็นน้ำตาลพื้นบ้านที่อยู่คู่ครัวไทยมานานมากเช่นกัน มีการผลิตขายกันอย่างแพร่หลายในหลายจังหวัด เช่น สมุทรสงคราม ราชบุรี เพชรบุรี สุราษฎร์ธานี เป็นต้น รวมทั้งตามบ้านสวนต่าง ๆ ทั่วไปที่ทำไว้บริโภคกันเองในครัวเรือน

การผลิตน้ำตาลมะพร้าวนั้นมีความพิถีพิถันมากกว่าจะรองน้ำตาลสดได้ แล้วนำมาเคี่ยวที่เตา จนน้ำตาลเริ่มแข็งตัวใช้เกรียงขูดออกจากกระทะ เทใส่ปี๊บ เรียกว่า "น้ำตาลปี๊บ" ถ้าเทลงใส่ถ้วยตะไลหรือพิมพ์ได้น้ำตาลที่มีลักษณะเป็นก้อนกลม ๆ แบบครึ่งถ้วย นิยมเรียกว่า "น้ำตาลปึก" เรียกเหมือนน้ำตาลโตนด


น้ำตาลมะพร้าว

เนื่องจากน้ำตาลมะพร้าวเป็นน้ำตาลที่ยังคงมีน้ำผสมอยู่จึงชื้นได้ง่าย ไม่สามารถคงรูปอยู่ได้นาน มีการคืนตัวเยิ้มเหลวง่าย ผู้ผลิตบางรายจึงผสมน้ำตาลทรายลงไปเล็กน้อยในการเคี่ยวน้ำตาลสดเพื่อผลิตน้ำตาลปึก เนื่องจากน้ำตาลทรายมีลักษณะเป็นผลึกจึงช่วยให้น้ำตาลมะพร้าวแห้งและแข็งตัวเร็วขึ้นสามารถปั้นเป็นก้อนได้ง่าย ปริมาณน้ำตาลทรายที่มากน้อยจะมีผลต่อรสชาติของน้ำตาลมะพร้าวคือรสชาติหวานมัน ถ้าใส่น้ำตาลทรายมากไปรสจะเปลี่ยนเป็นหวานแหลมตามปริมาณน้ำตาลทรายที่เพิ่มขึ้นซึ่งจะส่งผลต่อการปรุงรสของอาหาร จะไม่ได้อาหารที่มีรสหวานมัน นอกจากนี้กระแสความนิยมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป แต่ก่อนผู้บริโภคสนใจเฉพาะเรื่องรสชาติที่หวานมันของน้ำตาลมะพร้าว แต่ปัจจุบันผู้บริโภคกลับสนใจรูปลักษณะ ต้องการน้ำตาลสีขาวนวล เป็นก้อนแข็งไม่เยิ้มเหลว ซึ่งเป็นลักษณะที่ผิดธรรมชาติของน้ำตาลมะพร้าว

นอกจากน้ำตาลจะเยิ้มเหลวง่ายแล้ว น้ำตาลจะเปลี่ยนสีจากขาวเหลืองเป็นสีน้ำตาลเข้มขึ้นเรื่อยๆ เนื่องจากการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่เกิดขึ้นในตัวน้ำตาล ดังนั้นจึงมีการเติมสารฟอกขาวลงไปเพื่อฟอกสีน้ำตาลและช่วยคงสภาพสีขาวนวลของน้ำตาลไว้นาน ๆ สารฟอกขาวกลุ่มของสารซัลไฟด์หลายตัว ได้แก่ โซเดียม-โพแทสเซียมซัลไฟด์ โซเดียม-โพแทสเซียมไบซัลไฟด์ โซเดียม-โพแทสเซียมเมตาซัลไฟด์ เป็นสารฟอกขาวที่กระทรวงสาธารณสุขอนุญาตให้ใส่ในอาหารได้ แต่ในปริมาณที่กำหนด
สำหรับน้ำตาลมะพร้าวนั้นมีการกำหนดไว้ว่าไม่ให้มีการตกค้างเกิน ๔๐ มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม


น้ำตาลมะพร้าว

ปัจจุบันการผลิตน้ำตาลปึกและน้ำตาลปี๊บมีความยากลำบากมาก เพราะต้นมะพร้าวที่มีอายุมากจะมีลำต้นสูงมาก ยากลำบากต่อการปีนขึ้นไปเก็บน้ำตาล อีกทั้งเสี่ยงต่อการตกต้นมะพร้าวลงมาบาดเจ็บ พิการหลายรายถึงกับเสียชีวิต เด็กรุ่นใหม่จึงไม่นิยมสืบทอดอาชีพนี้ ทำให้อาชีพการผลิตน้ำตาลมะพร้าวแท้ค่อย ๆ ลดน้อยลงไป หรือมีการเปลี่ยนแปลงกรรมวิธีการผลิตที่ทำให้ได้น้ำตาลปริมาณมากขึ้น มีผู้ผลิตบางรายผสมแป้งมัน กากน้ำตาล หรือน้ำตาลทราย ในปริมาณมาก เพื่อเพิ่มปริมาณและลดต้นทุนการผลิต และช่วยให้น้ำตาลไม่คืนตัวเร็วเกินไป มีการใส่สารฟอกขาวเพื่อให้ได้น้ำตาลสีขาวนวลน่ากิน ดังนั้น การควบคุมการผลิตที่ปราศจากสารเคมีที่เป็นพิษต่อสุขภาพ และส่งเสริมให้กลุ่มเกษตรกรผู้ผลิตน้ำตาลมะพร้าวแบบดั้งเดิม สามารถคงการผลิตน้ำตาลมะพร้าวที่ไม่ผสมสารที่จะก่ออันตรายต่อผู้บริโภคจึงเป็นเรื่องเร่งด่วนที่ควรกระทำ ไม่เช่นนั้นเราอาจไม่ได้บริโภคน้ำตาลมะพร้าวแท้กันอีกต่อไป

มีกลุ่มเกษตรกรผู้ผลิตน้ำตาลมะพร้าวในจังหวัดสมุทรสงคราม ซึ่งเป็นกลุ่มที่มีความพยายามและตั้งใจที่จะอนุรักษ์วิธีการผลิตแบบดั้งเดิม โดยไม่ผสมแป้งมันหรือสารฟอกขาว อาจจะผสมน้ำตาลทรายเพียงเล็กน้อยเพื่อช่วยให้แห้งและสามารถปั้นเป็นก้อนได้ แต่จะระมัดระวังไม่ผสมน้ำตาลทรายมากไปเพราะจะทำให้รสชาติของน้ำตาลมะพร้าวเสียไป เพื่อคงคุณค่าของน้ำตาลมะพร้าวที่จะทำให้อาหารไทยให้มีรสชาติแบบไทยๆ และสืบสานการผลิตน้ำตาลมะพร้าวที่มีคุณภาพปลอดภัยต่อการบริโภค


น้ำตาลงบหรือน้ำตาลอ้อย

น้ำตาลงบ
คือน้ำตาลอ้อยซึ่งมีความผูกพันกับวิถีชีวิตคนไทยมาช้านาน มีขนมหลายชนิดนิยมใช้น้ำตาลจากอ้อย เช่น ขนมกระยาสารทหากใช้น้ำอ้อยกวนจะหอมอร่อย ขนมที่ต้องเคี่ยวน้ำตาลเทราดเช่นขนมนางเล็ดหรือข้าวแต๋น นอกจากนี้ขนมเทียน ขนมเข่ง ขนมต้ม ข้าวเหนียวแดง ฯลฯ ถ้าใช้น้ำตาลอ้อยก็จะเพิ่มรสชาติและความหอม

การทำน้ำตาลอ้อยโดยนำลำอ้อยมาหีบเอาน้ำอ้อย แล้วจึงเอามาเคี่ยวในกระทะใบบัวจนกว่าน้ำอ้อยจะเหนียวได้ที่และมีสีน้ำตาลเข้มจัด จากนั้นหยอดลงพิมพ์ที่เตรียมไว้ มีหลายรูปแบบ บ้างเป็นแผ่นกลมแบน เป็นท่อนทรงกระบอกคล้ายอ้อยควั่น ทรงสี่เหลี่ยมลูกบาศก์ หรือเป็นก้อนที่หารูปทรงไม่ได้เลยก็มี ชาวบ้านเรียกน้ำตาลอ้อยแบบนี้ว่า น้ำอ้อยหรือน้ำตาลงบ แต่ถ้าใส่กะทิลงไปในขั้นตอนการเคี่ยว หรือใส่ถั่วคั่ว งาคั่วและมะพร้าวขูดลงไปด้วย จะเรียกว่าน้ำอ้อยกะทิ เป็นขนมกินเล่นของเด็กๆและผู้ใหญ่สมัยก่อน


น้ำตาลงบ

นอกจากจะใช้ทำขนมแล้ว ยังมีอาหารหลายอย่างที่ต้องใช้รสหวานและกลิ่นหอมจากน้ำตาลอ้อยเท่านั้นจึงจะอร่อยตามต้นตำรับ เช่น ปลาตะเพียงต้มเค็ม (ของแท้ต้องมีลำอ้อยผ่าซีกรองที่ก้นหม้อด้วย) น้ำปลาหวานสะเดา ต้มฟักหวาน พะโล้ กวยจั๊บ เป็นต้น เพราะกลิ่นหอมของน้ำตาลอ้อยที่หอมเหมือนน้ำตาลไหม้จะช่วยขับกลิ่นเครื่องเทศในอาหารให้หอมอร่อยยิ่งขึ้น แถมยังได้คุณค่าจากวิตามิน แร่ธาตุและกากใยอาหารจากอ้อย โดยไม่มีสารเคมีเจือปนด้วย


น้ำตาลทรายแดง

น้ำตาลทรายแดง (Brown Sugar)
คุณลักษณะ
เป็นผงละเอียดหรืออาจจับกันเป็นก้อน มีสีน้ำตาลอ่อนถึงเข้ม มีความชื้นสูง ผลิตจากอ้อยธรรมชาติโดยตรง มีทั้งการเคี่ยวในกระทะเปิด หรือใช้กรรมวิธีการผลิตที่ทันสมัย คุณสมบัติพิเศษ คือ มีความหอมธรรมชาติและรสของอ้อยที่เด่นกว่าน้ำตาลทรายทั่วไป
น้ำตาลชนิดนี้ได้จากการนำน้ำอ้อยมาเคี่ยว ใส่ปูนขาวลงไปเล็กน้อย ไม่อย่างนั้นน้ำตาลจะไม่ตกทราย จากนั้นก็เคี่ยวน้ำเชื่อมต่อไปเรื่อย ๆ จนแห้ง จะออกมาเป็นเม็ดทรายบ้าง จับตัวเป็นก้อนเล็กก้อนใหญ่บ้าง สีออกน้ำตาลแดง จึงเรียกว่าน้ำตาลทรายแดงนั่นเอง


น้ำตาลทรายแดง

น้ำตาลทรายแดงจะหอมน้อยกว่าน้ำตาลอ้อย เพราะผ่านการกรองแยกเอากากน้ำตาล ซึ่งก็คือวิตามิน แร่ธาตุ และกากใยอาหารออกไปบางส่วน แต่ก็ยังเป็นน้ำตาลที่มีประโยชน์ ไม่มีสารเคมีเจือปน (หรือมีอยู่น้อย) ทำอาหารและขนมได้แทบทุกชนิด เช่น เต้าฮวย บัวลอยน้ำขิง เฉาก๊วย ถั่วเขียวต้มน้ำตาล เป็นต้น หรือใส่ในเครื่องดื่มต่าง ๆ แทนน้ำตาลทรายขาว เพียงแต่น้ำตาลชนิดนี้จะมีความหวานน้อยกว่าน้ำตาลทรายขาวประมาณครึ่งหนึ่ง เมื่อใช้แทนกันจึงต้องเพิ่มปริมาณเป็นสองเท่า อีกทั้งยังมีกลิ่นของอ้อยติดมาด้วย จึงอาจทำให้กลิ่นและรสชาติเครื่องดื่มเปลี่ยนไปบ้างเล็กน้อย แต่ถ้าคนที่ชอบจะบอกว่าหอมและอร่อยขึ้นกว่าเดิม


น้ำตาลทรายดิบ


น้ำตาลทรายดิบ

น้ำตาลทรายดิบ
สำหรับน้ำตาลชนิดนี้มีกระบวนการทำเช่นเดียวกับน้ำตาลทรายขาว (ทำมาจากอ้อย) เพียงแต่ไม่ได้นำไปผ่านกระบวนการฟอกสีให้ได้น้ำตาลที่มีผลึกขาวใส
น้ำตาลทรายดิบนี้ไม่ผ่านสารฟอกขาวและสามารถนำไปทำขนมหรืออาหารได้ทุกชนิด โดยไม่ต้องกังวลว่ากลิ่นและรสชาติของน้ำตาลจะไปรบกวนอาหาร จึงนิยมใช้ทำเบเกอรี่เพื่อสุขภาพ ให้ความหวานพอ ๆ กับน้ำตาลทรายขาว เพียงแต่หากนำมาทำอาหารบางชนิด เช่น แยม อาจจะทำให้แยมมีสีไม่สวย เป็นต้น


น้ำตาลกรวด

น้ำตาลกรวด
ก็คือ น้ำตาลทรายธรรมดาที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตและไม่เป็นเม็ดเล็ก แต่รวมตัวกันตกผลึกเป็นก้อนน้ำตาลขนาดใหญ่ จึงสามารถจับกลิ่นของน้ำตาลอ้อยไว้ได้ มักนิยมนำมาทำขนม และที่เคยพบ คือ นำไปชงน้ำเก๊กฮวย เพราะทำให้น้ำเก๊กฮวยมีรสชาติดี กลิ่นหอม คนจีนเชื่อว่าน้ำตาลชนิดนี้จะช่วยดับความร้อน ทำให้ร่างกายเกิดความเย็นและสมดุลขึ้น


น้ำตาลทรายขาว

น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์
หลังจากสกัดน้ำอ้อย ทำให้น้ำอ้อยใส ผ่านการต้ม (ได้น้ำเชื่อม) ผ่านการเคี่ยวได้ผลึกน้ำตาล และกากน้ำตาลที่ได้จากการเคี่ยวนี้รวมเรียกว่า แมสิควิท แล้วนำไปปั่นแยกผลึกน้ำตาล แมสิควิทที่ได้จากการเคี่ยวจะถูกนำไปปั่นแยกผลึกน้ำตาลออกจากกากน้ำตาล) โดยใช้เครื่องปั่น ผลึกน้ำตาลที่ได้นี้จะเป็นน้ำตาลดิบ



น้ำตาลดิบถูกนำไปละลายน้ำ แล้วถูกผ่านเข้า 5 ขั้นตอนการผลิต ดังนี้

1. การปั่นละลาย
นำน้ำตาลดิบมาผสมกับน้ำร้อน หรือน้ำเหลืองจากการปั่นละลาย น้ำตาลดิบที่ผสมนี้เรียกว่า แมกม่า และแมกม่านี้จะถูกนำไปปั่นละลายเพื่อล้างคราบน้ำเหลือง หรือกากน้ำตาลออก
2. การทำความสะอาด และฟอกสี
น้ำเชื่อมที่ได้จากหม้อปั่นละลาย จะถูกนำไปละลายอีกครั้งเพื่อละลายผลึกน้ำตาลบางส่วนที่ยังละลายไม่หมดจากการปั่น และผ่านตะแกรงกรองเข้าผสมกับปูนขาว เข้าฟอกสีโดยผ่านเข้าไปในหม้อฟอก (ปัจจุบันนิยมใช้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เป็นตัวฟอก) จากนั้นจะผ่านเข้าสู่การกรองโดยหม้อกรองแบบใช้แรงดัน เพื่อแยกตะกอนออก และน้ำเชื่อมที่ได้จะผ่านไปฟอกเป็นครั้งสุดท้ายโดยกระบวนการแลกเปลี่ยนประจุ จะได้นำเชื่อมรีไฟน์ (Fine Liquor)

3. การเคี่ยว
น้ำเชื่อมรีไฟน์ที่ได้จะถูกนำเข้าหม้อเคี่ยวระบบสุญญากาศ เพื่อระเหยน้ำออกจนน้ำเชื่อมถึงจุดอิ่มตัว
4. การปั่นแยกผลึกน้ำตาล
แมสิควิทที่ได้จากการเคี่ยวจะถูกนำไปปั่นแยกผลึกน้ำตาลออกจากกากน้ำตาลโดยใช้เครื่องปั่น ผลึกน้ำตาลที่ได้นี้จะเป็นน้ำตาลรีไฟน์ และน้ำตาลทรายขาว
5. การอบ
ผลึกน้ำตาลรีไฟน์และน้ำตาลทรายขาวที่ได้จากการปั่นก็จะเข้าหม้ออบ เพื่อไล่ความชื้นออก แล้วบรรจุกระสอบเพื่อจำหน่าย ได้เป็นน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์


พะอง

นอกจากน้ำตาลมะพร้าวจะไม่มีเด็กรุ่นใหม่สืบทอดแล้วตาลโตนดก็เข่นกัน ชาวบ้านที่ไต่พะองปีนต้นตาล ต้นมะพร้าวส่วนมากคือผู้สูงวัยอายุ เกิน 50 ปี ผู้สูงวัยเหล่านี้ผูกพันกับการปีนขึ้นลงต้นตาลและมะพร้าวกันมาสี่สิบกว่าปี มีน้อยมากที่เป็นคนรุ่นฉกรรจ์ สำหรับต้นมะพร้าวสมัยใหม่ต้นจะไม่สูงมากนัก ส่วนต้นตาลซึ่งเป็นไม้ที่เติบโตช้า ต้นตาลส่วนใหญ่ที่ขึ้นไปรองน้ำหวานมักจะสูงมากบางต้นต้องใช้พะองถึง 3 ลำ และต้นตาลที่จะให้น้ำตาลได้ เมื่ออายุตาล12 ปี



ยังมีต้นจากที่ใช้วิธีเดียวกันกับต้นตาลและต้นมะพร้าว แต่น้ำหวานจากดอกจากได้น้อยมากจึงไม่มีการผลิตน้ำตาลจากออกจำหน่ายส่วนใหญ่แค่ใช้บริโภคในครัวเรือน
การรองน้ำหวานจากต้นตาล ต้นมะพร้าวและต้นจากคล้ายคลึงกันมาก แต่เป็นกิจกรรมที่ต้องใช้ภูมิปัญญาท้องถิ่นเป็นอย่างมากหลายขั้นตอน และต้องใช่ทั้งศาสตร์ (จากการเรียนรู้) และศิลป์ หากเล่าถึงรายละเอียดบทความก็จะยาวมาก ยังมีผลผลิตน้ำหวานที่รองได้จากตาล มะพร้าว และจากที่เรียกว่าน้ำตาลเมาหรือกระแช่อีกชนิดด้วยที่ไม่ได้กล่าวถึงไว้


พะอง คือ ลำไม้ไผ่สำหรับพาดขึ้นต้นไม้ต่างบันได โดยคงแขนงและตาไม้ไผ่ไว้เป็นที่เหยียบ

ที่มาของข้อมูล วิกิพีเดีย
Health & Cuisine
http://www.chiangraifocus.com
http://www.thaisugarmill.com
http://www.wangkanai.co.th
http://vegetarian-mystyle.blogspot.com