[บทความ] ขนมหวาน...บ้านป้านงค์

ขนมหวาน...บ้านป้านงค์


ขนมหวาน สานภูมิปัญญา


เส้นฝอยร้อยเรียงเคียงกันมา

ที่เมืองฉะเชิงเทรา มีขนมหวานที่มีชื่อเสียงหลายชื่อ เช่น ขนมหวานต้องใจ ขนมหวานริน และฝอยทองของบ้านป้านงค์ ขอกล่าวถึงขนมหวานบ้านป้านงค์ให้ตรงกับหัวข้อของบทความ ซึ่งในปัจจุบันนี้ บ้านป้านงค์มีขนมหวานมากมายหลากหลายชนิดไม่เฉพาะแต่ฝอยทอง


ฝอยทองผ่องสุพรรณ

แต่คนส่วนใหญ่ที่รู้จักขนมบ้านป้านงค์ จะนึกถึงฝอยทองควบคู่กับชื่อป้านงค์ เพราะความอร่อยและแปลกของฝอยทองป้านงค์ และป้านงค์เริ่มต้นทำขนมจากฝอยทองก่อนขนมหวานอื่น ๆ
ป้านงค์เป็นสุภาพสตรีปัจจุบันต้องใช้คำว่า สตรีชรา คำว่าป้านงค์ เป็นคำเรียกหากันเมื่อสามสิบปีมาแล้ว ปัจจุบันควรจะเรียกท่านว่า คุณยายนงค์ หรือคุณย่านงค์
เมื่อสามสิบ สี่สิบ ปีที่แล้วเมืองฉะเชิงเทรายังเป็นแหล่งเลี้ยงไข่เป็ด แหล่งใหญ่ของเมืองไทย โดยเฉพาะที่อำเภอบางปะกง อำเภอที่ป้านงค์ ตั้งครอบครัวอยู่


เรืองรองทองหยอด

สมัยนั้น ขนมหวานที่ทำจากไข่โดยส่วนใหญ่เป็นขนมหวานที่ทำมาจากไข่เป็ด ด้วยสาเหตุหลายประการคือ ไข่เป็ดมีมากมายในเมืองฉะเชิงเทรา ไข่ฟองโตซึ่งส่งผลมาที่ไข่แดงของไข่เป็ดจะใหญ่กว่าไข่ไก่ ไข่แดงของไข่เป็ดมีความข้นและมันมากกว่าไข่ไก่ รวมทั้งสีสันของไข่เป็ดสีเข้มกว่าไข่ไก่ รวมทั้งราคาไข่เป็ดเทียบเป็นฟองแล้ว ถูกกว่าไข่ไก่เพราะฟองไข่โตกว่ากันมาก
ไข่เป็ดเป็นไข่ที่มีความคาวมากกว่าไข่ไก่ ( ยังไม่เคยพบเห็นไข่ลวกที่ลวกจากไข่เป็ด น่าจะเป็นเพราะความที่ไข่เป็ดฟองโตกว่า และเนื้อไข่ทั้งไข่ขาวไข่แดงข้นกว่าไข่ไก่ และคาวจัดกว่าไข่ไก่)

ดังนั้นฝอยทองโดยทั้วไปในเมืองฉะเชิงเทรา ก็จะทำจากไข่เป็ด ทำให้มีกลิ่นคาว เส้นของฝอยทองเส้นใหญ่ ช่างของหวานต้องใช้วิธีทำให้รสหวานจัดเพื่อกลบกลิ่นคาวของไข่ด้วย และเพราะเส้นฝอยทองเส้นใหญ่ด้วย


ทองหยิบ ทิพย์สุวรรณ

แต่ฝอยทองของป้านงค์ทำจากไข่ไก่ เส้นเล็กละเอียด ไม่คาว จึงทำให้ป้านงค์ไม่ต้องใช้ความหวานจัดเป็นองค์ประกอบ ดังนั้นฝอยทองของป้านงค์จึงมีตัวเส้นละเอียด บาง เหนียว นุ่ม ชุ่มลิ้น ไม่กระด้าง ที่สำคัญที่สุดคือรสไม่หวานจัดเกินไป สุภาพสตรีที่กลัวความอ้วนสามารถกินฝอยทองป้านงค์ได้หลายคำ และไม่รู้สึกถึงกลิ่นคาวของไข่แดง ความแปลกของฝอยทองคือป้านงค์ พันเส้นฝอยทองเป็น คำ ๆ นอกจากความสวยงามแปลกตาไม่เหมือนใครชวนให้ลิ้มลองแล้ว ยังกินได้ง่าย ไม่ต้องสาวเส้นอีรุงตุงนัง ในสมัยเด็ก ๆจะพบเห็น ฝอยทองพันม้วนเป็นคำ ๆ เฉพาะเจ้าของงานที่พิถีพิถัน เช่นพีี่อุทัยวรรณ สรรพ์พิบูลย์ เจ้าของขนมหวานต้องใจ สมัยที่พี่อุทัยวรรณ ยังมีชีวิตอยู่ ฝอยทองที่ใช้สำหรับเลี้ยงพระก็จะพันม้วนเป็นคำ ๆ หรือรายการที่มีคนนำขนมหวานต้องใจไปขึ้นงานตามโรงแรมเท่านั้น

แต่ฝอยทองของป้านงค์ พันม้วนเป็น คำ ๆ ขายให้บุคคลทั่วไป


เม็ดขนุนละมุนหวาน

พลอยโพยมได้รู้จักฝอยทองของป้านงค์ในราวปี พ.ศ. 2528 ครั้งเมื่อทำงานในตำแหน่งสมุห์บัญชีธนาคาร ที่สาขาบางปะกง น้อง ๆ ในสาขาซื้อมาให้ และก็เลยเป็นลูกค้าของป้านงค์มาตลอด ต้องเข้าไปซื้อที่บ้านของป้านงค์ผ่านตลาดบางปะกง บ้านของป้านงค์ อยู่ใกล้ชายน้ำบางปะกง เป็นเรือนสูงใต้ถุนสูงโล่ง ( ซึ่งถ้าเจอเหตุการณ์นำท่วมอย่างในปีนี้ บ้านป้านงค์ปลอดภัย 100 % แต่วันนี้มีการต่อเติมใต้ถุนเสียแล้ว) ส่วนที่ใช้ทำขนมอยู่ส่วนหลังของบ้านมีบันไดแยกขึ้นต่างหากจากด้านหน้าของบ้าน ขึ้นบันไดไปก็พบครัว โปร่งโล่ง กว้างขวาง สะอาดสะอ้าน ขนมของบ้านป้านงค์ เป็นขนมที่ทำอยู่ชั้นบนของบ้าน เครื่องใช้ไม้สอยออกแบบมาโดยเฉพาะเป็นของสั่งทำพิเศษ อุปกรณ์ของใข้ล้วนเป็นแสตนเลสมากมายหลายอย่างหลายขนาด ในสมัยนั้นป้านงค์ทำฝอยทองอย่างเดียว ทั่วบริเวณจึงมีแต่ฝอยทอง คนที่โรยฝอยก็โรยไป คนที่มีหน้าที่พันม้วนฝอยก็ม้วนไป ใครมีหน้าที่ของตนอย่างไรก็ทำหน้าที่ตนกันไป ป้านงค์มีกรรมวิธีที่ทำให้ฝอยทองไม่แฉะ ป้านงค์ ใส่ใจพิถีพิถันกับการผลิตฝอยทองมาก ถึงขั้น มาก มาก ทีเดียว (ขออภัยที่ไม่ลงรายละเอียดกว่านี้ เพราะนับไปแล้วนั่นคือเคล็ดลับของป้านงค์ด้วย) แต่สรุปง่าย ๆ ตรงประเด็น ว่าขนมของบ้านป้านงค์ ผ่านมาตรฐานความสะอาด สุขอนามัย 100 % ซึ่งควรจะให้เกิน 100 ด้วยซ้ำไป


จตุรอำพันอันโอชา

ป้านงค์เป็นคนใจดีมาก เวลาไปซื้อฝอยทองที่บ้าน ป้านงค์ก็จะคุยด้วยแบบผู้ใหญ่ใจดี ช่วงเวลาเทศกาลที่มีออร์เดอร์สั่งไว้มาก ๆ บางครั้งถ้าบุกไปซื้อเลยโดยไม่จองไว้ล่วงหน้าก็จะไม่ได้ฝอยทอง แต่พลอยโพยมอาศัยการออดอ้อนป้านงค์ หากซื้อไม่มากนักป้านงค์ก็จะใจอ่อนขายให้ แม้พลอยโพยมจะรู้สึกว่าไปเพิ่มงานของลูกมือทำขนมของป้านงค์เขารับงานเต็มมือแล้ว แต่ก็อยากได้ เพราะมีความจำเป็นต้องนำไปให้ผู้อื่นอีกทอดหนึ่งเพราะเป็นงานทำบุญ ก็เลยขอเป็นกรณีพิเศษ ต่อมาภายหลังอีกหลายปีก็ไม่มีการให้ใครขึ้นไปพบป้านงค์อีกเพราะรบกวนการทำงาน ลูกของป้านงค์จัดห้องชั้นล่างอยู่ด้านหน้าของบ้านเป็นห้องขายขนม ซึ่งมีขนมหวานเพิ่มเติมมาอีกหลายชนิดรวมทั้งขนมเค้กด้วย บุตรสาวคนหนึ่งของป้านงค์ควบคุมการขายเอง เป็นการขายแบบการทำธุรกิจอุตสาหกรรมในครัวเรือน

ต่อมาก็มีร้านขายเฉพาะเป็นอาคารพาณิชย์ใหญ่โตกว้างขวางมีพนักงานขายขนมของป้านงค์หลายคน มีปริมาณ และชนิดของขนมมากขึ้นกว่าห้องขายที่หน้าบ้าน ควรจะเรียกว่าเป็นอุตสาหกรรมขนาดย่อมขนมหวาน ระบบการผลิต การจัดจำหน่าย การส่งผลิตภัณฑ์ การจำหน่ายที่ร้านวางระบบไว้อย่างดี มี LIMIT การผลิตในแต่ละวันปกติหรือตามเทศกาล คนงานไม่ต้องทำงาน OVER LOAD ในช่วงเทศกาล ผู้บริโภคต้องวางแผนการสั่งออร์เดอร์ให้ดีมิฉะนั้นก็จะไม่ได้ผลิตภัณฑ์ของป้านงค์ ไปทำธุรกรรมต่าง ๆ


คุณย่านงค์ในวันนี้

ป้านงค์ในวันนี้ยังใจดีเหมือนเดิมแม้อายุแปดสิบกว่าปีแล้ว ป้านงค์มีคุณพ่อเป็นชาวโรงสีล่าง (ตำบลท่าพลับ) เกี่ยวดองเป็นญาติกับ ขนมหวานต้องใจ ขนมหวานริน กระยาสารทอาภรณ์ แต่แปลกกว่าบุคคลที่กล่าวชื่อเจ้าของขนมมีชื่อเมืองฉะเชิงเทราบุคคลท่านอื่น ๆ ที่มีชื่อว่า เป็นช่างขนมหวาน (กิตติมศักดิ์) จะได้รับการถ่ายทอดสูตรเฉพาะและเคล็ดลับของแต่ละครอบครัวแม้จะเป็นเครือญาติกันก็ต่างคนต่างมีของสายตระกูลตนเอง

(แก้ไขเพิ่มเติม)
แต่ป้านงค์เล่าว่าป้านงค์หัดทำขนมเองลองผิดลองถูก ถือได้ว่าป้านงค์ค้นคว้าหาต้นตำรับด้วยตัวเอง แรงบันดาลใจเนื่องจากครอบครัวเลี้ยงไก่ไข่ ในแต่ละวันเมื่อเก็บไข่ออกจากเล้าไก่จะมีไข่บุบจำนวนมาก บางทีก็มีคนมาซื้อไข่บุบ บางทีก็ไม่มี ต่อมาป้านงค์ให้น้องที่บ้านบนบางปะกงเอาไข่บุบไปทำขนมขาย ภายหลังน้องคนนี้ก็เลิกทำขนมขาย ป้านงค์ต้องจัดการกับเรื่องไข่บุบอีกหลังจากแจกไข่บุบให้คนบ้านใกล้เรือนเคียงที่มาซื้อไข่ดีแล้วป้านงค์ก็แจกไข่บุบฟรีแถมไปบ้าง แจกคนบ้านใกล้เรือนเคียงไปบ้างโดยไม่ต้องมาซื้อไข่ดี ไป ๆ มา ๆ ก็ยังเหลือไข่บุบที่ป้านงค์ต้องต่อยเปลือกไข่ออกเอาไข่แช่ใส่ตู้เย็นไว้ ป้านงค์ก็เลยเอาไข่บุบมาทำฝอยทอง เริ่มแรกก็ทำเป็น แพ อย่างที่เราพบเห็นโดยทั่วไป บางครั้งก็ทำฝอยทองกรอบตากแห้ง ป้านงค์บอกว่าฝอยทองยุคแรก ๆ นั้นก็มีกลิ่นคาว คิดค้นไปเรื่อย ๆ จนได้สูตรฝอยทองเฉพาะตัวของป้านงค์

เมื่อถึงเทศกาลวันพระป้านงค์ก็นำฝอยทองไปทำบุญและเมื่อวัดจัดงานบุญต่าง ๆ นอกจากการทำบุญประจำวันพระ ป้านงค์ก็นำฝอยทองไปร่วมงานบุญต่าง ๆ นั้น ผู้ที่ได้ชิมฝอยทองแปลกใหม่ซึ่ง รสไม่หวานจัด ไม่เหม็นคาวไข่ เส้นเล็กละเอียดนุ่มนวล จึงมาขอให้ป้านงค์ทำฝอยทองขาย เพื่อจะซื้อไปทำบุญและฝากญาติมิตร
เมื่อทำฝอยทองขาย ป้านงค์ก็คิดหาความแปลกให้แตกต่างจากคนขายฝอยทองอื่น ๆ เลยพันเป็น คำ ๆ

การใช้ไข่ไก่จึงเพิ่มปริมาณมากขึ้น จากไข่บุบเป็นไข่ดี ๆ ปกติ เนื่องจากฝอยทองจะใช้เฉพาะไข่แดงทำให้มีไข่ขาวปริมาณมาก และมากขึ้นเรื่อย ๆ จากการที่ฝอยทองออกไปแพร่หลายสู่สาธารณชน ทำให้ป้านงค์ได้ร่วมมือกับ โปรแกรมวิชาคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏราชนครินทร์ โดยผู้ช่วยศาสตราจารย์ วัฒนาพร งามสุทธิและเพื่อนอาจารย์ ได้คิดสูตรอาหารคาวหวานที่ทำจากไข่ขาว และนำไปฝึกอบรบให้กับครู อาจารย์ เจ้าหน้าที่เรือนจำ และผู้สูงอายุ และยังได้แจกไข่ขาวไปยังหน่วยงานต่าง ๆ เป็นเวลาหลายปี

สมัยที่พลอยโพยมเป็นลูกค้าของป้านงค์ใหม่ ๆ ป้านงค์ขายเป็นกิโลกรัม ใส่แพคเกจเป็นถุงพลาสติก วางเรียงแบเป็นแถว 2 ชั้น ถุงละ ครึ่งกิโลกรัม ใช้ลวดผ่านไฟฟ้าซิลล์ที่ปากถุง ราคาถุงละ 45 บาท ต่อมา ก็ เป็น 50 บาท 80 บาท 90 บาท หลังจากนั้นก็เปลี่ยนเป็นบรรจุในกล่องใสสีขาว และปรับราคาไปตามสถานการณ์

ต่อมาป้านงค์เพิ่มผลิตภัณฑ์ขนมหวานอีกหลายอย่างเช่น ทองหยิบ ทองหยอด เม็ดขนุน และขนมหม้อแกง


บางปะกงยามเย็นย่ำน้ำเปี่ยมฝั่ง หน้าบ้านป้านงค์

ปัจจุบันผลิตภัณฑ์ขนมหวานของป้านงค์มีมากมายทั้ง ฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด เม็ดขนุน ขนมชั้น ขนมหม้อแกง สังขยาฟักทองเป็นผล ขนมอาลัว สำปันนี ลูกชุบ เสน่ห์จันทร์ ทองเอก ข้าวตู มีแพคเกจที่หลากหลาย ให้เลือกซื้อได้
และยังมีผลิตภัณฑ์จากผลไม้ เข่นผลไม้ดอง แช่อิ่ม หรือลอยแก้วตามฤดูกาล บางครั้งมีของคาวเช่นปลาทูพะโล้ น้ำพริกต่าง ๆ

ในเทศกาลปีใหม่ยังเพิ่มการทำขนมเค้กหน้าต่าง ๆ และแน่นอนว่ามีขนมเค้กหน้าฝอยทอง นอกจากความสวยงามของเส้นฝอยทองที่รับรองไม่มีที่ใดเหมือนและรสชาติของฝอยทองซึ่งเป็นที่เลื่องลือแล้ว เนื้อขนมเค้กก็นุ่มนวลมีรสชาติที่สมน้ำสมเนื้อกับฝอยทอง
เป็นทูอินวันสำหรับผู้ที่ตัดใจแล้วว่าเป็นไงเป็นกันจะอ้วนก็อ้วนเสียคราวเดียวกัน ความอร่อยที่ดับเบิ้ลนี้เกินห้ามใจยากยับยั้งชั่งใจยั่วยวนให้กินก่อนคราวนี้ค่อยลดน้ำหนักทีหลังแล้วกัน



ร้านของป้านงค์อยู่ที่ อ.บางปะกง จ.ฉะเชิงเทรา เข้ามาทางเส้นบางนา-ตราด แล้ววนเข้าตลาดบางปะกง เลี้ยวซ้ายสามแยกบางปะกง ขับรถชิดขวา u turn กลับ ที่ u แรก แล้วชิดซ้ายไว้ ร้านบ้านป้านงค์อยู่ชิดคลีนิคนายแพทย์ชวลิต ติดต่อสอบถามได้ที่เบอร์ 038 531-333 , 038 531-222 และ 038 533-555



ขนมฝอยทอง (รหัสโอทอป 240400324701)(OPC53 CC4Stars)