Header

Header

วันเสาร์ที่ 7 สิงหาคม พ.ศ. 2553

...ขนมโสมนัส...




...ขนมโสมนัส...

โสมนัส แปลว่า ความสุขใจ ความปลาบปลื้ม ความเบิกบาน

มองผ่านๆ หลายท่านอาจคิดว่า นี่คือขนมผิง ซึ่งไม่ใช่แน่นอน ขนมในภาพนี้ชื่อขนมโสมนัส ของจริงแท้แน่นอน เมื่อต้นปี พลอยโพยม ไปกราบอวยพรปีใหม่ คุณครู ได้ให้ขนมมากล่องหนึ่ง ท่านเล่าว่าท่านจบโรงเรียนการเรือนมา เมื่อมาอยู่ที่โรงเรียนดัดดรุณี ใหม่ๆ ท่านสอนการเรือนด้วย และได้สอนให้นักเรียนทำขนม โสมนัส นี้ด้วย นักเรียนหลายรุ่นหลายชั้น มีนักเรียนท่านหนึ่งทำขนมโสมนัสนี้ถูกใจท่านเพียงคนเดียว รุ่นพี่ท่านนี้ รุ่นพี่ห่างกับพลอยโพยมแบบมองไม่เห็นฝุ่น ต่อมารุ่นพี่ท่านนี้ ก็ ทำงาน มีครอบครัว ไม่ค่อยมีเวลามากนัก แต่ก็ยังทำขนมโสมนัสนี้มาให้ท่านบ้าง ต่อมาก็กลายเป็นคุณครูท่านมักจะขอให้ลูกศิษย์ท่านนี้ทำขนมโสมนัสให้ท่านนำไปแจกเทศกาลปีใหม่ ท่านอธิบายว่า นอกจากขนมดูสวยงาม รสชาติดีแล้ว ชื่อยังเป็นมงคล ที่คุณครูท่านได้นำความเบิกบาน ความสุขใจ ไปมอบให้ บุคคลที่ท่านนำไปมอบให้

เมื่อนำขนมกลับมาบ้าน ได้แบ่งขนมนี้สามส่วนส่วนหนึ่ง เก็บไว้รับประทาน (แบบชิมๆ ทุกคนที่ลองชิม บอกว่าอร่อยมากทุกคน เคยรับประทานที่อื่น ไม่ใช่รสชาติแบบนี้)อีก สองส่วน นำไปใส่บาตร และใส่ในเครื่องถวายสังฆทาน ในวันที่ใส่บาตร ได้กราบเรียนพระคุณเจ้าว่า ท่านเจ้าคะ ขนมถุงนี้เป็นขนมโบราณทำยาก และอร่อยมาก ดิฉันได้มาจากคุณครู ชื่อขนมโสมนัสเจ้าค่ะ ไม่ใช่ขนมผิงนะเจ้าคะ ท่านยังกรุณาบอกวิธีทำให้มาด้วย ใครที่ทำเป็นลองปรับวิธีการดูนะคะ สำหรับคนที่ทำไม่เป็น ลำบากหน่อยละค่ะ เพราะจะไม่ลงรายละเอียดถึงสูตร สัดส่วนนะคะ เล่าแต่วิธีการ
ขนมโสมนัสของคุณครู ทำวันเดียว คงไม่สำเร็จ



ขั้นตอนที่หนึ่ง ใช้มะพร้าวทึนทึก (หมายถึงมะพร้าวที่จวนจะแก่ ความสำคัญอย่างหนึ่งคือต้องรู้ว่า เนื้อมะพร้าวทึนทึก ที่กำลังดี นำมาขูดด้วยกระต่ายจีน (เครื่องมือขูดมะพร้าว ใช้ลวดตอกเป็นฟันถี่ ๆ บนหน้ากระดานสำหรับขูดมะพร้าวที่กะเทาะกะลาออกแล้ว.) มะพร้าวที่ได้จะเป็นมะพร้าวฝอยกว่า ขูดด้วยกระต่ายธรรมดา นำมะพร้าวนี้ไปคั่วให้กรอบ ต้องใช้ฝีมือที่จะคั่วให้กรอบเสมอกันแต้องระวังไหม้ด้วย จะทำให้มะพร้าวขม มะพร้าวเย็นดีแล้ว ก็เก็บใส่ปี๊บไว้ก่อน (เนื่องจากเป็นขนมโบราณ ก็ขอให้ย้อนไปสัก 60-70 ปีก่อนด้วยนะคะ

สมัยนั้น ไม่มีกล่องพลาสติค ไม่มีทัพเพอร์แวร์ รวมทั้งไม่มีถุงพลาสติคนะคะ ปี๊บที่ว่านี้เด็กรุ่นใหม่จะไม่รู้จัก ไม่ใช่ปี๊บใส่น้ำตาลปี๊บในท้องตลาดหรือปี๊บนำมันก๊าด ตัวสังกะสีที่ทำปี๊บ เนื้อหนา มีสีเขียว บ้าง สีน้ำตาลบ้าง คุณครูบอกว่า เป็นปี๊บที่ใส่สินค้ามาจากประเทศจีน ที่ด้านบนจะมีฝาปิดยกขอบสูงจากพื้นหน้าตัดของปี๊บด้านบน บางรุ่นก็มีห่วงรีๆสำหรับดึงฝาปี๊บขึ้นจากตัวปิ๊บ มีหลายขนาด (ที่บ้านพลอยโพยมคุณยายเอาไว้ใส่กระยาสารท ขนมแห้งๆ มีปี๊บเหลือๆก็ใส่หมากแห้งได้ด้วยฝาปิดแล้วหมุนนิดๆ ก็ถือว่าปิดได้สนิทในระดับหนึ่ง เพราะกระยาสารท เก็บได้ เป็นเดือนๆ โดยไม่ชื้น ในสมัยโบราณ ภาชนะใส่ของสำหรับเก็บไว้ มี ไม่กี่อย่าง เช่น ปี๊บ ไห และโหล ส่วนใหญ่ล้วนเป็นภาชนะที่ใส่สินถ้ามาจากจีน เช่นโหลซึ่งใส่ยาจีนมา ส่วนไห ก็ ไหกระเทียม ไหเต้าเจี้ยวเป็นต้น สำหรับในปัจจุบัน ก็ไม่ยากแล้ว ใช้การอบด้วยประสบการณ์ใหม่ ว่าใช้เวลาอบนานเท่าไร นะคะ

ขั้นตอนที่สอง นำน้ำตาลทรายไปเคี่ยวไฟ (ไม่ใช้คำว่าต้มน้ำแน่ค่ะ ต้องใช้คำว่าเคี่ยว เพราะจะต้องเคี่ยวจนน้ำตาลแห้งเป็นเกร็ด ใหม่อักครั้งไม่เหลือน้ำในน้ำตาล จากนั้นใช้ช้อนค่อยๆขูด น้ำตาลทรายเกร็ดนี้ออกมาใส่ตะแกรงตาละเอียด บางคนเรียกว่าว่าแล่ง แล่งจนน้ำตาลร่อนลงมาอยู่ใต้แล่ง เป็นการกรองให้น้ำตาลเกร็ดละเอียดได้ที่ (สมัยใหม่ บางคนใช้เป็นน้ำตาลไอซิ่ง)
ทั้งสองขั้นตอนยากที่ต้องใช้ความใจเย็น และฝีมือ หากทำปริมาณมากก็ใช้เวลาไป 2 วันแล้ว



ขั้นตอนที่สาม นำไข่ต่อยใส่กะละมัง แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง (สำนวนที่ช่างของหวานเรียกกัน คือเรียกว่า รีดไข่ ( อ้อ ตอนที่ตอกไข่ใส่กะละมังหรือ ภาชนะอื่นๆ จะมีเศษไข่ขาวคงค้างที่ฟอง นิดหนึ่งนะคะส่วนนี้ช่างของหวานเรียกว่าน้ำค้าง ซึ่งในการทำฝอยทองต้องแยกน้ำค้างส่วนนี้ไว้ต่างหาก เป็นส่วนผสมไจ่แดงที่ จะโรยฝอย) การรีดไข่ ใช้มือขวาช้อนไข่ขึ้นมาวางบนมือซ้าย แล้วใช้มือขวา ค่อยๆรีดไล่ไข่ขาวออกจากไข่แดงจนหมด ก่อนหมด จะมีจุดข้นเหมือนขั้วของไข่ขาวนิดนึงด้วยนะคะ ถ้ารีดเด็ดไม่ดีไข่แดงก็แตกออกมา ไม่เป็นไข่แดงกลมๆ การรีดไข่ก็ต้องใช้ฝีมือด้วย ทำเบาๆค่ะ ทะนุถนอมแต่ห้ำหั่นให้สะบั้นแยกไข่ขาวไข่แดงออกจากกัน นำไข่แดงไปทำขนมมากมาก ที่ใช้ไข่แดงล้วนๆ
ใช้แต่ไข่ขาวนะคะ ทำมาตีให้ขึ้นฟู ต้องฟูจริงๆนะคะ บางท่านอาจใส่น้ำมะนาวเพื่อให้ไข่ขึ้นฟู แต่ของคุณครูไม่ใส่ค่ะ ตีไข่ไปเรื่อยๆ จนกว่าจะฟู ไม่ต้องใช้ตัวช่วย ไม่ต้องหาทางลัดค่ะ เมื่อไหร่ก็เมื่อ ช่างขนมโบราณ ต้องมีแขนล่ำสัน นอกจากบ้านที่มีแรงงานชายอื่นๆลูกหลานหรือลูกจ้างในบ้านค่ะ
ไข่ขึ้นฟูได้ที่ บางคนเรียกว่า ไข่ตั้งยอด ค่อยๆใส่น้ำตาลที่ร่อนไว้ด้วยสัดส่วนตามสูตร ค่อยๆใส่น้ำตาล ก็ต้องตีไข่ไปเรื่อยๆ จนน้ำตาลหมด และไข่ยังฟูได้ที่
ต่อไปใช้วิธีเดียวกับการทำทองหยอด
คือตักไข่และน้ำตาลนี้ขึ้นใส่ถ้วยเล็กพอมือ แล้วใส่มะพร้าวที่คั่วไว้ด้วยสูตรลับอีกเช่นกันว่า ปริมาณมะพร้าวคั่วเท่าไร คลุกผสมจนมะพร้าว คั่วเข้ากันได้ดีกับไข่และน้ำตาล



นำถาดที่จะใช้ผิง ใช้เนยทาก้นถาด (ถ้าที่บ้านไม่มีเนย ก็น้ำมันหมูนี่แหละค่ะ) ใช้ช้อนตัก ไข่ น้ำตาล มะพร้าวที่ผสมข้นพอดีและคลุกเคล้ากันทั่วแล้ว ลงหยอดในถาด เป็นก้อนกลมๆกำลังสวยดังภาพ จนเต็มถาด แล้วนำไปผิง ในสมัยก่อนใช้การผิงกันนะคะ จึงมีขนม ทีเรียกว่า ขนมผิง ( ไม่ใช่ขนมโสมนัสที่กำลังเขียนนะคะ) ขนมหม้อแกง การผิงโบราณ ข้างล่างใช้ถ่าน ข้างบนใช้กาบมะพร้าวลูกมะพร้าว ที่เผาไฟมาก่อน พอเป็นก้อนแดงๆ ก็ตักมาวาง ที่ถาชนะแผ่นๆ ที่ปิดถาดขนม เกลี่ยถ่านลูกมะพร้าวให้เสมอกันดี)
คนทำก็มีสูตรเรื่องเวลาที่ผิงขนมโสมนัสนะคะ

แต่ในปัจจุบัน สูตรของคุณครูก็ประยุกต์ ใช้การเข้าเตาอบ เวลาของการอบไฟฟ้า ไม่ถึง 5 นาที และขั้นตอนการคั่วมะพร้าว ก็เป็นการอบมะพร้าวแทน แต่เรื่องของน้ำตาล ยังใช้วิธีเดิม รวมทั้ง มีสัดส่วนของการใส่มะพร้าวคั่วลงในถ้วยก่อนคลุก ว่า ถ้วยขนาดไหน มะพร้าวเท่าไร ( เหมือนทองหยอด ที่เขาจะตักไข่ที่ตีผสมแล้ว ยกเว้นการใสแป้ง ค่อยๆใสแป้ง คน เข้ากัน แล้ว หยอดไข่ ทีละถ้วย)
สูตรโบราณ ผิงได้ที่ ขนมจะจับตัวเป็นก้อน เพราะความร้อนของไฟ เอาขนมออกมาใส่ถาดใหม่



สีของขนมในภาพ เป็นสีขนมที่เกิดเองตามสัดส่วนของ วัตถุดิบที่ใช้ในการทำขนม ไม่ได้แต่งเติมในส่วนของสีนะคะ
ขนมของคุณครู กรอบนอกนุ่มใน เวลารับประทาน เหมือนมีการใส่ไส้ขนม เหนียวๆหนืดๆ เล็กน้อย เก็บไว้ สองสัปดาห์ ก็ยังเป็นรสชาตินี้อยู่
ลูกๆของพลอยโพยมไม่ค่อยชอบขนมไทย ต้องคะยั้นคะยอว่า แม่อุตส่าห์เก็บไว้ให้ หนูลองชิมหน่อย รับรองว่า หนูหาชิมอีกไม่ได้แล้วนะ รับประทานแล้ว ลูกๆ บอกว่า อร่อยจริงๆด้วย เหมือนขนมนี้มีไส้ข้างในด้วยขนมโสมนัสของคุณครู อร่อยมากๆ จริง ขนมรุ่นใหม่ ที่พลอยโพยม เคยรับประทาน จะคล้ายๆ คุกกี้เสียมากกว่า แต่ สูตรคุณครู จะคล้ายขนมผิง ( ก้อนกลมๆขาวๆ หวานๆ) แต่เป็นขนมผิงมีไส้ และความต่างที่ตัวขนม เพราะขนมผิงเขาใช้แป้ง ไม่ใช่มะพร้าวคั่ว......



ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น