Header

Header

วันพฤหัสบดีที่ 14 มิถุนายน พ.ศ. 2555

แกงเทโพ... โอ้อร่อย..

แกงเทโพ



แกงเทโพ ถือว่าเป็นแกงไทยโบราณชนิดหนึ่ง เป็นแกงที่รสชาติเข้มข้น ต้นตอทีมีผู้คิดสูตรแกงเทโพนี้ คงใช้เนื้อปลาเทโพ และด้วยภูมิปัญญาของคนคิดสูตร ต้องมีความพิเศษในการเอาปลาเทโพมาแกงไม่ให้เหม็นคาว รสชาติเข้มข้นอร่อยแปลกจากแกงอื่น ๆ และมีผู้ดัดแปลงเนื้อปลามาเป็นเนื้อหมู ในภายหลัง ปัจจุบันมักใช้เป็นหมูสามชั้น และทำให้มีคนเรียกแกงเทโพนี้ว่าแกงหมูเทโพ ( พลอยโพยมสันนิษฐานเอาเอง)

ส่่วนประกอบของแกงหมูเทโพ

1. น้ำพริกแกงเผ็ด

2. หัวกะทิ และ น้ำกะทิ

3. หมูสามชั้น

4. ผักบุ้งไทย

5. ผลมะกรูด

6.ใบมะกรูด

7.มะขามเปียก

8.น้ำตาลปี๊บ

9.น้ำปลา



เครื่องปรุงน้ำพริก

ปัจจุบันมีน้ำพริกแกงสำเร็จรูปขาย สารพัดแกง ไม่ต้องยุ่งยากสำหรับคนที่ปรุงน้ำพริกไม่เป็น แต่ในสมัยพลอยโพยมเด็ก ๆ แต่ละบ้านต้องตำน้ำพริกเอง และส่วนประกอบที่สำคัญก็อยู่ที่น้ำพริกแกงนี้เป็นสำคัญด้วยตามมาด้วยรสชาติ ที่ต้องทั้งเข้มข้นและกลมกล่อมไปพร้อม ๆ กัน อดีตนายกรัฐมนตรีท่านสมัคร สุนทรเวช ท่านเคยบอกเคล็ดลับการปรุงอาหารให้อร่อยถูกใจเลิศล้ำลิ้นผู้ลิ้มลอง ท่านเคยบอกว่า ไม่ยากเลย ง่าย ๆ เคล็ดลับมีเพียงปรุงให้รสชาติของอาหารที่ทำ ปรุงให้ได้รสชาติกลมกล่อมเท่านั่้น ง่าย ๆ จริง ๆ อย่างท่านว่า แต่ กลมกล่อมของแต่ละคนแต่ละแม่ครัว ที่จะเป็นที่ยอมรับของคนกิน ก็อยู่ที่กึ๋นของแต่ละท่าน

ตอนเด็ก ๆ เมื่อแม่ละม่อมลงมือตำน้ำพริก ก็จะสั่งเด็ก ๆ ว่า เอาพริกแห้งแกงมาผ่าแช่น้ำโดยเอาเมล็ดและไส้พริกออกก่อน หากมีเชื้อราซึ่งสมัยก่อนเราไม่รู้พิษสง ก็แค่ใช้มีดขูด ๆ เชื้อราออกก่อนและล้างน้ำให้หมดล้างให้พิถีพิถันกว่าพริกเม็ดอื่น พริกที่ไม่มีเฃื้อราก็ล้างด้วย ( หากเป็นสมัยหลัง ๆ พลอยโพยมก็จะทิ้งไปทั้งเม็ดเลยไม่ล้างออกหรอก ไม่ใช่ขี้เกียจแต่กลัวว่าจะล้างเชื้อราออกไม่หมดมากกว่า) จำนวนพริก แล้วแต่ แม่ละม่อมจะสั่งว่า 7 เม็ด 10 เม็ด 15 เม็ด หรือจำนวนอื่น ๆ ซึ่งไม่เท่ากันในแต่ละประเภทแกงที่จะทำ และขึ้นกับขนาดของเม็ดพริกแห้งด้วย รวมทั้งขนาดของหม้อที่แม่ละม่อมต้องการแกงด้วย



ซอยตะไคร้ กองไว้บนเขียงตามจำนวนต้นตะไคร้ที่แม่ละม่อมให้ไปตัดมาจากสวน 3 ต้น 5 ต้น กองตะไคร้ซอยจะมีขนาดกองใหญ่กว่าเครื่องปรุงน้ำพริกอื่น ๆ ไม่นับพริกแห้งที่ลอยในชามแช่น้ำไว้ ซอยข่าเป็นแว่น ๆ ไม่มากนัก ปอกหอมแดง กระเทียม ซอยผิวมะกรูดนิดหน่อย ก่อนลงครกตำแม่ละม่อมจะเป็นคนจัดสรรเครื่องปรุงทุกอย่างด้วยสายตา ไม่ต้องมีการตวงวัด บางครั้งก็ได้รับคำสั่งว่า เพิ่มของบางอย่าง บางอย่างแม่ละม่อมก็เขี่ยออกจากกอง ถูกใจแล้วถึงจะลงมือตำได้

โดยตำพริกแห้งที่บีบน้ำออกให้หมดน้ำก่อน หรือเหลือน้ำให้น้อยที่สุด ตำพริกแห้งให้แหลกก่อนจึงจะใส่เครื่องปรุงอื่น ๆ ลงตำรวมกัน การใส่เกลือป่นจะทำให้พริกแห้งแหลกเร็วขึ้น แต่ส่วนใหญ่แม่ละม่อมจะไม่ใส่เกลือป่น ตำพริกเพรียว ๆ เมื่อใส่เครื่องปรุงอื่น ๆ ลงไปตำจนละเอียดถูกใจแม่ละม่อมแล้ว จึงใส่กะปิ เป็นสิ่งสุดท้ายของการตำน้ำพริก ส่วนใหญ่ แม่ละม่อมจะคะเนกะปิจากการปั้นเป็นก้อน กลม ๆ เบี้ยว ๆ ให้เป็นก้อนก็แล้วกันเท่านั้น ขนาด ต่าง ๆ กัน ตามประเภทของแกง ( แม้บางครั้ง จำนวนเม็ดพริกแห้งที่ใช้แกงเผ็ด เท่ากับจำนวนพริกแห้งของแกงส้มหรือแกงอื่น ๆ แต่ก้อนกะปิของแม่ละม่อม ก็ไม่เท่ากันจน เรารู้สึกได้ พอจะรู้ใจ ว่าถ้าเป็นแกงส้มก็เอาช้อนตักกะปิจากไหกะปิ สักเท่าไรดี ถ้าเป็นแกงเผ็ด ตักสักเท่าไรดี )

ตำน้ำพริกได้ที่แหลกละเอียดถูกใจ กะปิก็คลุกเคล้าทั่วครกแล้ว ก็จะนำน้ำพริกนี้ลงไปผัดกับหัวกะทิ ในกะทะ โดยตักหัวกะทิบางส่วนลงกะทะบนเตาไฟ ต่างน้ำมันก่อน เคี่ยวจนแตกมัน แล้วจึงเอาน้ำพริกแกงลงไปผัดกับหัวกะทิ ถ้าน้ำมันจากหัวกะทิน้อยไป ก็ค่อย ๆ เติมหัวกะทิเพิ่มลงไปในกะทะ กลิ่นของการผัดน้ำพริกแกงกับหัวกะทิ หากคนอยู่ใกล้ ไม่จาม ฟืด ๆ ก็อย่าหวังเลยว่า แกงหม้อนี้จะอร่อยไปได้ ความฉุนของน้ำพริกเป็นตัวบ่งชีี้ความเข้มข้นของน้ำพริกที่ปรุงตอนตำน้ำพริก หลังจากจามหลาย ๆ ครั้งแล้วทั้งคนลงมือผัดน้ำพริกแกง กับผู้ที่อยู่ในบริเวณครัวก็นำเนื้อหมูสามชั้นที่หั่นไว้ ลงไปผัดพอสุกนิด ๆ จึงเติมน้ำกะทิได้ หากน้ำแกงชักงวดลงตอนผัดและหัวกะทิที่คั้นไว้หมดแล้ว ก็ค่อย ๆ ใช้ทัพพีช้อนหน้าของน้ำกะทิ ค่อย ๆ เติมได้ ปรุงน้ำปลาเล็กน้อย



หมูสุกแล้ว ก็ตักหมูที่ผัดน้ำพริกนี้ ลงในหม้อที่มีน้ำกะทิอยู่ นำหม้อไปตั้งไฟ เมื่อเดือดแล้ว ก็นำผักบุ้งที่หัั่นไว้ (หลังจากล้างสะอาดเรียบร้อยก่อนหน้านี้ ใส่ผักบุ้งพักไว้ในตะแกรงให้น้ำสะเด็ดด้วย ) ลงในหม้อแกง ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และมะขามเปียกที่แช่น้ำขยำและคั้นน้ำมะขามเปียกข้น ๆ ในชามนั้นไว้แล้ว (ชาวบางกรูดเรียกมะขามเปียกนี้ว่า ส้มมะขาม) ปรุงให้ได้รสกลมกล่อมเข้มข้น อย่าลืมใส่ผลมะกรูดผ่าครึ่งลูกลงไปในหม้อด้วย ก่อนยกหม้อลง ก็ฉีกใบมะกรูดตามแนวแกนกลางของใบ ลงไปในหม้อ

ที่บ้านพลอยโพยมไม่เคยใช้ปลามาแกงเทโพ ไม่ว่าจะเป็นปลาเทโพ หรือปลาอื่น ๆ กินกันแต่ แกงหมูเทโพ เด็ก ไม่ชอบกินหมูสามชั้น และไม่กินหมูมัน ๆ หรือติดมัน มีหมูมันติดมานิดหน่อยก็เขี่ยหมูมันออกก่อน แต่อย่างไรก็ดีแกงหมูเทโพนี้ หากใช้หมูเนื้อแดงไม่ว่าสันในหรือเนื้อสะโพกเอามาใช้แกงหมูเทโพก็ไม่อร่อย เราก็ต้องยอมกินแกงหมูเทโพหมูสามชั้น เขี่ยหมูมันออกตอนกิน

ผักบุ้งที่ใช้แกง เป็นผักบุ้งไทย ไม่ใช้ผักบุ้งจีน ผักบุ้งไทยนี้ ก็เป็นก้านใหญ่ใบใหญ่ ไม่ใช่ผักบุ้งที่ใช้จิ้มน้ำพริกหรือผักบุ้งที่กินกับส้มตำ ยอดผักบุ้งยาวประมาณช่วงแขนแค่ข้อศอก



น้ำแกงในหม้อต้องลอยหน้าด้วยมันกะทิและความมันของหมูสามชั้น น้ำแกงต้องสีแดงเข้มข้น หากน้ำแกงเหลืองซีด เพราะอ่อนน้ำพริก แกงหม้อนี้ก็ไม่อร่อย ไม่ว่าจะปรุงรสอย่างไร ก็อ่อนน้ำพริกแกงของสำคัญไปเสียแล้ว เมื่อเด็ก ๆ โตขึ้น และแยกย้ายกระจายวงครอบครัวบ้านริมน้ำ มาอยู่เฉพาะครอบครัวของแม่ละม่อมเองที่คนละตำบลกัน แม่ละม่อมก็กลายเป็นย่า และยาย แม่ละม่อมก็มีลูกจ่้างหญิงเป็นลูกมือถ่ายทอดวิชากับข้าวอยู่หลายปี หลายคน จนเราเลิกจากการเป็นเกษตรกรเพาะและเลี้ยงกุ้ง-ปลา

ตอนแม่ละม่อมแข็งแรงดี พอบ่ายสามโมง แม่ละม่อมก็เรียกลูก ๆ เข้าครัว คนเข้าครัวก็คือ พี่ชายและน้องชายของพลอยโพยม ส่วนตัวพลอยโพยมเองพอแม่เรียก ก็คว้าจอบคว้าเสียมออกไปปลูกต้นไม้ เพราะบ่ายสามสี่โมงเย็น ตะวันรอนอ่อนแสงไม่แผดจ้านั่นเองก็ไม่มีใครว่าอะไรเพราะพลอยโพยมออกไปปลูกต้นไม้ ลำบากกว่าอยู่ในครัวเสียอีก แล้วก็มีเวลาอยู่บ้านน้อยมากเพราะภารกิจการงาน มาตอนนี้ก็แสนเสียดายที่ไม่ได้ฝึกทำกับข้าว ( หมายถึง การอยู่หน้าเตา) กับแม่ละม่อมไว้



ผักบุ้งที่เหมาะสำหรับแกงเทโพ

แม่ละม่อมมีลูกชายสองคนเป็นลูกมือแทนลูกจ้าง ต่อมาก็วางมือเหลือเป็นเพียงผู้ชิมรส เวลาชิมตอนปรุงกับข้าว น้องชาย พี่ชาย มักถามแม่ละม่อมคนชิมว่า แม่..มันขาดอะไรไป อ่อนรสอะไร แม่ละม่อมวัยชราแต่อารมณ์ขันเหลือเฟือ มักตอบลูกชายว่า ขาดฝีมือ อ่อนฝีมือ เป็นประจำ แล้วแม่ละม่อมก็จะบอกว่า เติมน้ำปลาอีกครึ่งทัพพี หรือส้มมะขามอีกนิด หรือน้ำตาลสักก้อนนิ้วโป้ง ชิมจนพอใจบอกว่าเอาละใช้ได้

พลอยโพยม ทำกับข้าวไม่เป็นแต่มีฝีมือในการขูดมะพร้าวจากกระต่ายขูดมะพร้าวได้สะอาดขาวเปี๊ยบ ซอย ตะไคร้ ใบมะกรูด ผักฃีฝรั่ง หอมแดง ให้ละเอียดยิบไม่แพ้ฝีมือแม่ละม่อม มาตั้งแต่อยู่บ้านริมแม่น้ำ

ยังมีกับข้าวโบราณที่ทำให้นึกถึงแม่ละม่อมอีกคือ แกงบอน แกงบวน หน่อไม้ต้มเปรอะ กะปิคั่ว สะเดาน้ำปลาหวาน และน้ำพริกเผา คิดถึงแม่ละม่อมมากจริง ๆ มีหลานแม่ละม่อมที่เป็นลูกคุณน้า สืบทอดฝีมือแม่ละม่อมไว้ได้ สองสามคน นาน ๆ ทีต้องไปขออาศัยกินกับเขา เพราะเราไม่ได้หัดทำไว้นั่นเอง ยังดีว่าหน้าสะเดาออกดอกยังขอร้องน้องชายให้ทำให้กินได้เพราะไม่ยุ่งยากนัก

การตำน้ำพริกในครกอ่างศิลาที่มีสากเป็นหิน เด็กผู้หญิงจะถูกผู้ใหญ่สอนว่า บ้านอื่น ๆ เขาจะวัดความเป็นลูกผู้หญิงว่าเป็นแม่บ้านแม่เรือนเก่งงานในครัวหรือไม่จากเสียงโขลกน้ำพริก เสียงโขลกน้ำพริกที่ถี่รัวจะทำให้บ้านอื่นๆ ปรารถนาอยากได้ไปเป็นลูกสะใภ้ หลานสะใภ้ ดังนั้น เด็ก ๆ ผู้หญิงจะโขลกน้ำพริก เสียงยาน ๆ ยืด ๆ จังหวะห่าง ๆ ไม่ได้ เป็นเรื่องน่าอับอายของบ้าน แม้ว่าบ้านแต่ละหลังที่บางกรูดจะอยู่ห่างกันมาก แต่เมื่อบ้านอยู่ริมฝั่งแม่น้ำ ก็จะมีเรือสัญจรผ่านไปผ่านมาที่หน้าบ้านตลอดเวลา เสมอ

เมื่อมีหลาน ปรากฎว่าหลานสาวคนโตของแม่ละม่อม ก็ยังถูกสอนอย่างนี้อยู่ และเป็นเรื่องขำขันกันทุกวันนี้ ที่หลานสาวคนนี้ซึ่งเป็นลูกของน้องชายของพลอยโพยม ตำน้ำพริกเสียครกแตกเป็นสองส่วน สืบความได้ว่าครกหินใบนี้ ใช้งานมานานตั้งแต่พลอยโพยมยังเด็ก ทั้งสึกและกร่อนและเพื่อปลอบใจหลาน แม่ละม่อมบอกว่าครกมีรอยร้าวอยู่แล้ว ผลที่ตำน้ำพริกครกแตก ทุกวันนี้หลานคนนี้มีอายุ 30 ปีต้น ๆ ยังโสด และพากันเรียกหลานสาวคนนี้กันว่าหลานชายต่างหาก



ต้นบอน



แกงบอน



กะปิคั่ว

ที่มาของภาพ จากอินเทอร์เนท

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น